Histoire

Le poivre en quatre couleurs

Au cœur de la production traditionnelle du poivre

Par Karine Blanc

Quatre couleurs, quatre stades de maturité, quatre saveurs, quatre histoires passionnantes... Le poivre joue la quadrichromie et Karine Blanc vous dit tout des subtiles différences entre le vert, le noir, le blanc et le rouge.

Quelle que soit la couleur, tout part d’une même plante : le poivrier avec ses lianes qui portent de longues grappes de baies rondes. En fonction du moment de la récolte et de la transformation, ces baies donneront différents poivres aux couleurs caractéristiques.

Le poivre vert, la fraîcheur au rendez-­vous.

Le poivre vert, ce sont les baies du poivrier cueillies avant leur maturité. Gorgé d’eau, il ne se conserve que quelques jours et ne peut donc être commercialisé en l’état. C’est la raison pour laquelle certains le mettent en saumure. Mais le sel altère les notes fraîches et végétales du poivre vert. Pour éviter cette perte de saveurs, j’ai mis en place, avec mes partenaires de Madagascar, un procédé unique et secret pour le torréfier. Une manière de conserver toute la fraîcheur de ce poivre qui garnira vos terrines, vos sauces au poivre, vos tartares et vos carpaccios et vous surprendra avec des abricots. Son goût végétal se mariera par ailleurs harmonieusement avec un vin minéral blanc.

Le poivre noir, entre notes végétales et chaudes.

Si l’on attend un peu, les baies du poivrier adoptent une couleur vert pâle presque jaune. Cueillies, elles sont rincées et séchées. C’est là que les grains prennent leur couleur noire. L’ étape du séchage est primordiale. Si elle est mal réalisée, le poivre peut moisir et développer des bactéries. Les producteurs que j’ai choisis travaillent entièrement de manière traditionnelle : la cueillette se fait à la main, le séchage sans radiation et le lavage à l’eau de source. Pas tout à fait mature, le poivre noir garde un côté végétal avec des notes plus ou moins chaudes et puissantes en fonction des régions de production. Des saveurs qui accompagnent à merveille vos viandes rouges, vos poissons gras comme les thons, vos fruits rouges et ultime gourmandise vos chocolats.

Le poivre blanc, le cœur du poivre.

À pleine maturité, avec leur teint rouge vif, les baies de poivre sont cueillies et plongées dans de l’eau de source pour en ôter le péricarpe (la pulpe). Seul le noyau reste : c’est le poivre blanc. Malgré son nom, il ne doit jamais être de couleur blanche. Sa robe (c’est­à­dire sa couleur) oscille entre le beige et le crème, plus ou moins foncé selon les régions. Lorsque le poivre est blanc comme neige, la chimie y est pour quelque chose, au détriment de la qualité et de la santé ! Ceux que j’ai sélectionnés sont produits naturellement de manière traditionnelle. Le poivre blanc a en grande majorité des notes animales. On l’ associe à des poissons, des viandes blanches, des crudités ou des fruits jaunes comme les pommes ou les poires.

Le poivre rouge, puissance et douceur associées.

Le poivre rouge, c’est un peu la vendange tardive du poivre. Il est cueilli lorsque les baies sont à sur­ maturité, passant d’un rouge vif à un rouge brun. Sa récolte est très délicate, car les risques de pertes sont grands, ce qui en fait un poivre rare. Seules deux plantations acceptent de produire un poivre rouge pour Sarabar. Celui du Cambodge avec son joli teint rouge brun et celui du Phu ­Quoc, au Vietnam avec sa couleur foncée, presque noire, aux reflets bordeaux. Ils se marient à la perfection avec vos viandes blanches, vos desserts au chocolat . C’est un poivre très subtil, avec des notes de fruits rouges compotés, à la fois puissant et doux.

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