Pour moi la purée est un plat à part entière. Cette recette est très largement inspirée de la recette de la grand-mère de mon ami Nicolas Stromboni extraite de son merveilleux livre : « du pain, du vin, des oursins. »
Un plat de saison, pour moi c’est souvent l’improvisation du dimanche soir… Quand on ne sait pas quoi faire, en principe on a toujours des pommes de terre chez soi.
1. Rincez et pelez vos pommes de terre, coupez les en cubes pas trop petits.
2. Mettez-les dans un faitout et recouvrez-les d’eau. L’eau doit les recouvrir d’environ 5 cm.
3. Recouvrez d'eau et mettez 2 cuillères à soupe de l'assemblage bombay carry et un citron confit coupé en petit dès.
4. Laissez cuire à mi-couvert 20 à 30 min (quand la lame de votre couteau les transperce sans aucun souci c’est qu’elles sont cuites).
5. Une fois vos pommes de terre cuites, placez les dans un saladier et écrasez les avec un écrase pommes de terre et rajoutez peu à peu l’eau de cuisson et 1 verre de lait tiède (je préfère ne pas filtrer l’eau de cuisson car j’aime bien tomber sur un brin de romarin ou un morceau de citron confit). Tout en remuant bien, ajoutez un trait d’huile d’olive et une noisette de beurre salé.
6. Goûtez et ajoutez un peu de best of salt si cela est nécessaire (je ne vous ai pas dit de saler votre eau de cuisson car le citron confit devrait déjà saler votre eau).
7. Rajoutez une pluie de Phu Quoc blanc avec le poivrier nomade Sarabar.
8. Servez la purée avec une salade de mâche sur laquelle vous aurez mis un peu d’huile d’olive au fruité mûr, un trait de sauce soja salé, un peu de zahatar, et du phu quoc blanc.
Vins conseillés
Je vous conseille le seul vin vinifié à Marseille dans le centre ville : Cyrus de Microcosmos de Fabienne Vollmy. Ce vin issu d’une vinification parcellaire se mariera à merveille avec les notes discrètes du romarin et du citron confit, ainsi qu’avec les notes complexes animales, végétales et légèrement muscadées du phu quoc blanc. L’harmonie et l’originalité se lieront avec la salade de mâche.
