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Carpaccio d’agneau et d’artichauts aux épices

par Karine Blanc
La recette
Préparation
10 à 15 min
Temps de marinade
2 heures
Difficulté
très facile
Saison
Printemps, été
Pour
2 personnes
Épices Sarabar
Assemblage tartares & carpaccios
Poivre rouge du cambodge "cambodia"

En mai 2016 j’ai formé des artisans bouchers, charcutiers et traiteurs, à l’utilisation des poivres et des épices. Ils étaient désireux de travailler entre autres viandes : l’agneau. J’ai donc créé cette recette pour cette occasion. Je peux vous dire qu’à l’énoncé de la recette ils étaient septiques, en revanche à la dégustation ils étaient conquis!

Une entrée très facile à réaliser, originale, savoureuse et diététique.

1. Placez la viande dans un film alimentaire et taper dessus avec un objet plat et lourd.
2. A l’aide d’un couteau bien aiguisé faites des lamelles, les plus fines possibles. L’idée est de faire comme des pétales. C’est pour cette raison que des parures d’épaule feront l’affaire, car nous n’avons pas besoin de tranches régulières pour réaliser cette recette. L’astuce est de couper votre viande en mettant votre couteau à plat sur la viande et de la couper à l’horizontale.
3. Pressez le jus d’un demi citron jaune et celui d’un demi citron vert.
4. Mettez vos pétales d’agneau dans un saladier et incorporez : le jus des citrons (gardez en un peu pour les artichauts), une cuillère à soupe rase de l’assemblage d’épices Sarabar « tartares & carpaccios », une cuillère à soupe d’huile d’olive au fruité vert et un trait de sauce soja salée. Couvrez et réservez au frais pendant 2 heures.
5. Prenez les artichauts et coupez le bout des feuilles et retirez les plus dures. Puis découpez les artichauts en 2 dans le sens de la longueur, et faites des lamelles assez fines. Versez le reste de jus de citron couvrez et réservez au frais.
6. Prenez un verre à cidre, et déposer une couche d’agneau, une couche d’artichauts et ainsi de suite. Terminez votre décoration avec des lamelles d’artichauts. Arrosez avec le jus de marinade. Vous pouvez également ajoutez une tuile de parmesan.
7. Ajoutez une pluie de poivre rouge du Cambodge « Cambodia » à l’aide du poivrier nomade Sarabar, une pincée de sel Best of salt et servez. Vous allez vous régaler, je vous le garanti !

Vins conseillés

Je vous propose un vin blanc comme « EL POP » de Vinocéros de C.GUITTET, ou un vin rosé de l’arrière-pays Varois « L’APOSTROPHE » des Terres Promises de JC COMORS (cépages : grenache, cinsault et carignan). Ces deux vins sont des vins « natures » issus de cultures en biodynamie avec pas ou très peu de sulfites ajoutés à la vinification.

ingrédients

  • 150 gr d’agneau, de préférence de l’épaule vous pouvez demander à votre boucher des parures cela sera parfait
  • 2 Artichauts violets
  • 1/2 citron jaune
  • 1/2 citron vert
  • 1 cuillère à soupe d’huile d'olives au fruité vert
  • 1 trait de sauce soja salée
  • 1 cuillère à soupe assemblage tartares & carpaccios
  • 1 pluie de poivre rouge du Cambodge : « cambodia »

Pour réaliser cette recette

    Poivre rouge Cambodia

    doux et suave Cambodge

    Le poivre rouge est le dernier stade de maturité d'un poivre. C’est un peu la vendange tardive du poivre. Ses grains sont denses et réguliers d’une couleur rouge brun. C’est un poivre rare et délicat.

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