Le 22 janvier 2024, j'ai eu la chance de rencontrer les élèves BAC PRO Cuisine des Professeurs Aurélie Ferraud & Frédéric Umidian du Lycée Hôtelier Jean Paul Passédat à Marseille pour une formation aux Poivres et aux Baies.
Aprés ces 4heures et devant un tel engouement de la part des professeurs et des élèves, je leur ai proposé un challenge :
Créer une recette en choisissant la signature Poivre idéale, la réaliser, la prendre en photo et élaborer une fiche technique détaillée.
J'ai remis une mention Spéciale trois étoiles, à l'élève Alexis Pellouais que je félicite pour son excellent travail, pour son trés bon choix d'utiliser le Poivre de Penja ainsi que le Paprika fumé en signature de ces tatakis, et d'avoir bien assimilé qu'on ne devait jamais faire le poivre.
voici sa recette :
1.Dans un saladier mélangez la sauce soja, l'huile de sésame, le miel, l'huile d’olive au fruité vert et le jus des citrons.
2.Taillez la viande en 8 rectangles et disposez-la dans la marinade, filmez le saladier, puis mettez au réfrigérateur 30min.
3.Pendant ce temps préparez vos légumes :
Purée de Céleri : Taillez céleri en en dé grossièrement ,mettre le celeri dans un rond d’eau ajouter l’eau, le lait, la muscade et le sel et faire un départ à froid.laisser cuire 20/30 min environ. Ensuite mettre le céleri cuit dans un robot coupe avec un peu de liquide de cuisson et le beurre froid et mixer le tout. Si la consistance n’est pas lisse rajoutez un peu d'eau de cuisson pour avoir un résultat lisse puis le mettre en pipette. (ou pas selon votre envie de présentation).
Carottes glacées : Epluchez et taillez les fanes des carottes en gardant environ 1cm de fane sur les carottes. Dans deux sautoirs différents mettre eau, beurre ,sucre ,sel, et les carottes (dans un sautoir les carottes jaunes, dans l'autre les carottes oranges).
Légumes vapeur : Equeutez des petites têtes de brocolis et de chou-fleur violet et faites une cuisson vapeur ou à l'anglaise (les légumes doivent rester croquants).
4. Cuisson de la viande après 30mn de marinade, égouttez les morceaux de viandes puis snackez les 4 faces dans un sautoir très chaud avec un filet d’huile d’olive puis retirez du feux et laissez reposer.
5.Dans une plaque à débarrasser mettre le sésame doré et noir, le paprika fumé et le Poivre de Penja fumé puis rouler les morceaux de viandes dans la préparation et tailler ensuite en tranche légèrement épaisse.
6.Dressez votre assiette et ajoutez un peu de sel pyramidal sur la viande et les légumes.
Je me permets d'apporter quelques suggestions à la recette d'Alexis Pellouais :
Faire mariner la viande la veille c'est mieux, sinon je préconise 1heure de marinade au lieu de 30min.
D'autre part, je conseille de déglacer le sautoir (utilisé pour snacker la viande) avec un peu de marinade et de la faire réduire afin d'optenir une sauce qui pourra être disposée dans une coupelle dans l'assiette (cette recette peut être également réalisée avec du thon rouge ou de la bonite).
Vins conseillés
Voici l'accord vin que je propose pour cette recette, en fait, je vous en propose deux trés différents. Le premier avec un vin rosé tanique : Tavel " Les vignes d'Eugène" du Chateau Trinquevedel Trinquevedel. C'est une cuvée atypique vinifiée comme un vin rouge. Ses notes épicées de poivre noir, de vanille, de fruits rouges compotés s'accorderont divinement bien avec cette recette.
Le deuxième plus classique(enfin un peu car justement les vins de Nathalie ne sont pas classiques !), un Chateauneuf du Pape rouge 2019 du Domaine de L'abbé dîne ses notes de fruits rouges et noirs, de sous bois avec une pointe de cacao, sera également un excellent compagnon pour cette recette.
