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Daube provençale aux épices

par Karine Blanc
La recette
Préparation
30 min + faire mariner 24 heures
Cuisson
4 heures minimum
Difficulté
Moyen
Saison
Hiver
Pour
4 personnes
Épices Sarabar
Assemblage pasta risotto provençal
Best of Salt
Baies sauvages Mat Khen
1. Dans un saladier mettez les morceaux de viandes, les carottes coupées en rondelles assez épaisses, l’ail écrasé en chemise, l’oignon en lamelles épaisses, un morceau de zeste d’orange et 2 cuillères à soupe de l’assemblage pasta risotto provençal, et le vin rouge corsé de Provence. Placez le tout au réfrigérateur et laissez mariner pendant 24 heures.
2. Le lendemain sortez vos morceaux de viande de la marinade et séchez les avec du papier absorbant et réserver.
3. Filtrez votre marinade et réservez les carottes, l’oignon et l’ail écrasé.
4. Dans une daubière ou une cocotte en fonte, faites fondre dans un peu d’huile d’olive l’anchois puis rajoutez y l’oignon émincé de la marinade, l’ail et le petit salé.
5. Rajoutez les morceaux de viandes, une fois qu’ils sont bien dorés versez le demi jus d’orange pressée. Et laissez cuire environ 5 minutes.
6. Incorporez le concentré de tomates.
7. Saupoudrez le tout d’une cuillère de farine tout en remuant bien.
8. Versez toute la marinade et ajoutez un petit bout de zeste d’orange et une cuillère à soupe de l’assemblage pasta risotto provençal.
9. Pour la cuisson vous avez deux options, la première est d’enfourner votre plat à 160° et de laisser cuire le tout pendant 3 heures, ou de mettre sur feu doux pendant le même temps. Dans les deux cas je vous conseille de mettre de l’eau sur votre couvercle que vous aurez placé à l’envers si vous n’avez pas de daubière.
10. 1 heure avant la fin de la cuisson rajoutez les carottes en rondelles et les olives noires.
11. Je vous conseille de servir la daube uniquement le lendemain, c’est toujours meilleur réchauffer.
12. Au moment de servir goûtez et ajoutez un peu de fleur de sel si besoin et une pluie de « Mat Khen » (baies sauvages du Vietnam) que vous aurez de préférence concassé au mortier. Le Mat Khen va apporter des notes de clémentines. Vous pouvez accompagner cette daube avec des pommes de terre vapeur ou des pâtes.

Je me souviens des effluves de bonheur lorsque mon père faisait mijoter la daube sur le poêle à bois. J’ai voulu apporter à cette recette traditionnelle une note d’agrume tout en délicatesse en signant ce plat emblématique avec les baies sauvages du Vietnam « Mat Khen » tout en gardant bien évidemment les saveurs provençales en utilisant pour la marinade l’assemblage pasta rissoto provençal. A vous de jouer maintenant !

Vins conseillés

Avec ce plat je vous conseille « l’alibi » un vin rouge de Jean Christophe Comor du Domaine des Terres Promises. Le bouquet de la syrah et du grenache et le côté acidulé aux notes de clémentines Corses du « Mat Khen » raviront votre palais, j’en suis certaine !

ingrédients

  • 1 Kg de paleron de bœuf coupé en gros cubes
  • 1 tranche de petit salé nature
  • 2 oignons
  • 4 carottes
  • 3 gousses d'ail
  • 1 morceau (l’équivalent d’un tiers) de zeste d'orange (issue de l’agriculture biologique de préférence)
  • 1/2 orange pressée
  • 1 cuillère à soupe de concentré de tomates
  • 1 à 2 cuillère à soupe d'huile d'olive au fruité mur - quelques olives noires
  • 1 cuillère à soupe de farine
  • 1 anchois
  • 1 bouteille de vin rouge corsé (de Provence bien sur!)
  • 3 grosses cuillères de l’assemblage pasta risotto provençal (voir lien pasta risotto provençal)
  • 1 pluie de poivre de baies sauvages du Vietnam "Mat Khen"

Pour réaliser cette recette

    Baies sauvages Mat Khen (poivre des cimes)

    aux notes de clémentines corses, orignal et délicat Vietnam

    Le Mat-Khen est aussi baptisé « Poivre des cimes » ou « Forest Pepper ». C’est une baie dont on conserve uniquement l’enveloppe. C'est un cousin « sauvage » du Sechuan (ou Sichuan) et du Timut. Comme eux, il ne fait pas partie de la famille des...

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