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Velouté de courge aux girolles et aux épices

par Karine Blanc
La recette
Préparation
20 min
Cuisson
40 min
Difficulté
Facile
Saison
Automne, hiver
Pour
4 personnes
Épices Sarabar
Cannelle
Poivre Moungo

Ce velouté de courge est une véritable ode à l’automne, que vous pouvez décliner selon les ingrédients à votre disposition.

1. Pelez et coupez en morceaux la courge (en dés d’environ 2cm).
2. Faites un bouillon de volailles (cette étape est facultative).
3. Dans un couscoussier,un vitaliseur, ou un cuit vapeur, mettez votre bouillon de volaille et 2 cuillères à soupe de cannelle en poudre ou 2 à 4 bâtons de cannelle. Si vous n’avez pas le temps, vous pouvez utiliser 1 bouillon de volaille du commerce et rajouter de la cannelle.
4. Placez la courge dans le panier vapeur, et faites cuire à feu vif, jusqu’à ce que la courge soit fondante.
5. Pendant ce temps, rincez sous un filet d’eau les girolles et coupez-les en 4 ou 6 dans le sens de la longueur.
6. Dans une poêle antiadhésive, faites fondre une tranche de foie gras et revenir les girolles. Réservez-les.(Si vous n’avez pas de foie gras, prenez de la graisse de canard ou, plus simplement, un peu de beurre salé et un trait d’huile d’olive au fruité mur).
7. Dans la même poêle (ne la rincez pas pour conserver tous les sucs) faites légèrement torréfier les amandes effilées.
8. Quand les morceaux de courge sont bien fondants, mixez-les avec un peu de bouillon de cuisson. (Congelez le bouillon restant, il pourra vous servir pour d’autres préparations.)
9. Au moment de servir, placez le velouté réchauffé dans un bocal individuel en verre, rajoutez les girolles, les amandes ou les noisettes, une bonne pincée de fleur de sel Best of salt, et une pluie de poivre blanc « Moungo » concassé avec le poivrier nomade. Refermez le bocal et servez : vos convives seront envoûtés par des effluves automnales lorsqu’ils l’ouvriront. Vous pouvez également servir ce velouté avec une tranche de foie gras poêlée, ou une fine tranche de lard de Colonnata de Fausto Diguani.

Vins conseillés

J’ai créé cette recette pour un vin en particulier que j’ai découvert récemment. Il s’agit d’un vin rouge slovaque, « Dunaj » de Slovenske Vinice, vinifié par un œnologue français. Ses notes finales de cacao torréfié, d’amandes et de noisettes grillées se marieront avec bonheur avec cette entrée. Vous pouvez également, dans un autre registre, accompagner ce velouté avec un vin blanc de type Condrieu comme le Clos de la Bonnette.

ingrédients

  • Un quartier de courge muscade
  • 1 poignée de girolles ou autres champignons
  • 1 tranche de foie gras, ou 1 cuillère à soupe de graisse de canard
  • 1 litre de bouillon de volaille
  • 2 cuillères à soupe de cannelle en poudre ou 3 bâtons de cannelle Sarabar
  • Poivre blanc du Cameroun Sarabar « Moungo »
  • 1 pincée de fleur de sel Best of salt

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