Fleur de sel de Madagascar
Avec cette recette Karine a voulu vous faire découvrir la Népita. Menthe et agneau c'est un bon combo vous le savez ! Ce que vous ne savez peut être pas c'est que la Népita avec ses notes de menthe sauvage s'accordent parfaitement avec l'agneau.
Préparation du jus :
1. Versez un trait d’huile d’olive dans une cocotte et mettez à feu vif avec les parures et les os, jusqu’à ce que cela accroche bien au fond de la cocotte.
2. Ajoutez environ 1 cuillère à soupe de beurre, l’ail légèrement écrasé, le thym, puis déglacez avec le bouillon de légumes en couvrant à mi-hauteur.
3. Laissez bouillir pendant environ 30 minutes, puis filtrez le jus et remettez-le à feu vif jusqu’à ce que la préparation épaississe.
4. Ajoutez une cuillère de beurre et un trait de vinaigre de Xérès, puis réservez.
Préchauffez le four à 200°C.
Préparation de la croûte à la Népita :
5. Dans un saladier, mélangez le beurre ramolli, la Népita, la chapelure et le parmesan afin d’obtenir une préparation homogène, puis ajoutez une pincée de sel.
6. Déposez la pâte sur une feuille de papier cuisson et recouvrez-la avec une autre feuille de papier cuisson.
7. Étalez la préparation à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, puis réservez-la au réfrigérateur.
Pour l’agneau :
8. Saisissez le carré d’agneau sur toutes ses faces à feu vif jusqu’à obtenir une belle coloration. Appliquez une bande de beurre à la Népita sur la tranche supérieure du carré.
9. Enfournez à 200°C en chaleur tournante pendant 12 minutes (pour une cuisson rosée). Laissez reposer pendant 10 minutes.
Accompagnement :
Servez avec des asperges vertes juste poêlées et des pommes de terre sautées aux herbes du maquis.
Au moment de servir, disposez un peu de jus dans votre assiette, ajoutez-y les asperges et l’agneau, puis placez les pommes de terre dans un autre coin de l’assiette.
Ajoutez du sel pyramidal de Chypre et une pluie de poivre blanc de Phu Quoc.
Vins conseillés
Au risque de vous surprendre, Karine a immédiatement pensé à un vin blanc, plus précisément aux cépages Vermentino, (Vermentinu, Rolle), comme le Patrimonio blanc Albore du domaine Cantina di Torra de Nicolas Mariotti. Avec ses notes d’agrumes, de petites fleurs blanches, cette jolie minéralité et cette pointe de salinité en finale, se sera un bel accord pour cette recette.
ingrédients
- 1 carré d’agneau
- 5 gousses d’ail nouveau
- 1 cuillère à soupe de thym
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive au fruité vert
- Environ 150 g de beurre
- 1 bouillon de légumes
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès
- 1 cuillère à soupe de parmesan râpé
- 1 cuillère à soupe de chapelure
