Voyage

L’ail noir de Corée du Sud entre au pays du Sarabar

À la recherche de l’« umami », la cinquième saveur

Par Karine Blanc

Aux confins de la Corée du Sud, dans la région du Ui-Seong, partons à la découverte d’un ail d’exception : l’ail noir de Corée. Ses vertus thérapeutiques sont légion et ses notes confites, iodées,  atteignent l’« umami », la cinquième saveur asiatique.

Séoul, mégalopole bouillonnante, son économie high-tech, ses voitures nouvelle génération, son commerce destiné à l’export… Derrière ce décor, au cœur de la Corée du Sud, des hommes et des femmes cultivent encore et toujours la terre. Il y a seulement deux générations, ils étaient le poumon de l’économie sud-coréenne. Les paysans représentaient en effet la moitié de la population dans les années 1970. Aujourd’hui, seuls 6,2 % des Sud-Coréens perpétuent la tradition. Malgré des mesures politiques visant à industrialiser massivement le pays et à éradiquer l’agriculture historique, ces quelque 3 millions d’irréductibles résistent à la pression.

C’est cette résistance qui me permet aujourd’hui de vous proposer un produit aussi surprenant que rare : l’ail noir confit de Corée. En dépit de son nom, il s’agit bien d’un ail blanc (alium sativum) et non d’une nouvelle variété. Celui que j’ai déniché provient du Ui-Seong – région froide de la Corée du Sud. Il est entièrement naturel et ne contient ni additifs ni conservateurs.

Qu’est-ce que l’ail noir de Corée ?

Il s’agit d’un ail fermenté dans de l’eau de mer pendant 30 à 45 jours, dans des cuves en inox – que l’on pourrait comparer à une cocotte minute. Il faut impérativement que la température soit constante pendant toute cette période (entre 75 et 80 degrés Celsius). Le taux d’humidité doit, lui aussi, être constant.

Puis vient la période du séchage : entre 15 et 20 jours sont nécessaires. Après cette étape, on obtient une tête d’ail en chemise d’une couleur beige et, en pelant les gousses, on découvre alors un ail de couleur noir charbon.

Une explosion de vertus thérapeutiques

L’ail noir de Corée contient deux fois plus d’anti-oxydants que l’ail frais. Il possède de nombreuses vertus thérapeutiques : en Asie, il est utilisé comme un alicament depuis des siècles. On lui confère plusieurs vertus : prévention de l’hypertension, du diabète, renforcement de la virilité, lutte contre la fatigue, etc.

À la découverte de l’« umami »

D’emblée, sa couleur noir charbon est surprenante. De même que sa texture souple et dense évoquant la sensation d’une pâte de fruit ou d’un bonbon gomme. Pour ce qui est du goût, on vogue de surprise en surprise à tel point que l’on peut  dire que l’ail noir représente l’« umami ». En Occident, nous avons le sucré, le salé, l’acide et l’amer. Les Asiatiques possèdent une cinquième saveur, cet « umami » que l’on peut traduire par « savoureux ».

L’ail noir confit de Corée l’est en effet : savoureux, avec ses notes de vinaigre balsamique, sa légère acidité, ses notes de mélasse, de grenade. On retrouve un goût légèrement iodé, évoquant la sauce soja, les saveurs de l’ail mais sans aucun piquant.

Comment l’utiliser ?

Tout simplement en lamelles comme une truffe noire, sur des noix de Saint-Jacques juste snackées, sur des purées de pommes de terre ou de topinambours, dans des salades vertes ou salades de fruits rouges, sur des viandes comme le porc, le veau, sur tous les poissons blancs… On peut aussi l’écraser à la fourchette, ajouter de l’huile d’olive et en faire une pommade que l’on déposera sur les poissons ou les viandes. Ou pourquoi pas, en y associant du beurre demi-sel, concocter des tartines merveilleuses pour l’apéritif.

Partez à la découverte

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