Après la salaison pourquoi ne pas parler de « Poivraison » quand un poivre d’exception vient signer des charcuteries ?

Quand le réseau de passionnés de « produits bons » se met en place.

Nicolas Stromboni est pour moi et bien d’autres personnes, l’ambassadeur des vins, du goût et des recettes traditionnelles Corses. Je vous invite à découvrir son livre : « Du pain, du vin, des oursins. Nicolas Stromboni est aussi un des premiers ambassadeurs du Sarabar. Dans son épicerie fine, cave à manger « Le chemin du vignoble » vous pouvez retrouver une partie de la collection Poivres & Epices Sarabar. Il y a environ 2 ans, Nicolas Stromboni m’appelait : « Karine, j’ai un ami, qui fait une charcuterie d’exception, il veut faire des signatures poivres sur ses salaisons avec Sarabar ».

De la tradition à la passion :

C’est ainsi qu’André Poli est venu à moi, et m’a parlé des coppe (coppa), lonzi (lonzo) et prisutti (jambons) qu’il produit sous le nom de marque U Tretorre. Rien qu’en parlant avec lui au téléphone, j’imaginais ses yeux pétiller remplis de passion et de fierté. Sa démarche est d’une exigence que seuls les passionnés emprunts de véracité connaissent. Ni une ni deux, entre deux voyages je lui ai adressé des échantillons de poivres avec une idée bien précise en tête j’étais certaine que le poivre noir du Cameroun « penja fumé » apporterait la signature idéale pour ces charcuteries Corses d’exception. Quelques semaines plus tard, le verdict tombait : c’est bien le Penja Fumé qui sera en signature poivre des coppa, lonzo et jambons de la famille Poli.

Famille Pauli éleveurs, producteurs. Passion, tradition et transmission

Chez les Poli, c’est avant tout une histoire de famille et particulièrement une histoire de fratrie. Il y a des décennies que le père et l’oncle d’André Poli sont dans l’élevage et la production de charcuteries. C’est tout naturellement, qu’André Pauli nourri par cette passion familiale du « produit bon », s’est lancé à son tour dans l’exploitation porcine et bovine. C’est dans le petit village de San Andrea d’Orcino en Corse du sud sur les hauteurs du golfe de Tiuccia, que se situent les ateliers de salaison de la marque U Tretorre. Son frère Pierre-Toussaint l’a rejoint dans cette aventure.

L’excellence par l’élevage et la fabrication. Elevage dans le respect des animaux :

André Poli est éleveur et sélectionneur de cochon Corse « porcu nustrale ». Les cochons sont élevés en liberté dans le maquis en Cinarca à San Andréa d’Orcino. La « finition » de cet élevage quant à elle, se fait dans les châtaigneraies sur la commune de Guagno. La finition à la châtaigne est importante. Elle apporte une réelle identité à cette viande porcine. Il faut entre 18 et 24 mois pour élever un cochon. Environ 240 cochons constituent le cheptel sur 3 générations de cochons. En respectant ces conditions d’élevage, la famille Poli contribue à la sauvegarde de cette race de cochons corses emblématiques : « porcu nustrale ».

Salaison, Poivraison et Affinage :

Les coppe, lonzi, et prisutti sont poivrés avec le penja fumé à leur sortie du sel. Afin de garder toutes les saveurs aromatiques les grains de poivres sont concassés juste avant leur utilisation. Une fois poivrées et ficelées, les pièces passent au fumoir quelques jours jusqu’à l’obtention d’une coloration uniforme. Puis vient le temps du séchage. Temps d’affinage : Figatelli 1 semaine, Saucisson 1 mois et demi, Coppa et Lozzo 6 mois (AOP), Prisutti 18 mois (AOP).

Saisonnalité :

La fabrication se fait en hiver parce que les châtaignes sont à maturité en hiver et que cette alimentation est primordiale pour avoir l’authenticité de la saveur de cette viande porcine. Afin que le séchage puisse se faire d’une manière traditionnelle le froid garantit une conservation de la viande sans qu’elle transpire. Le séchage et le fumage se font de manière traditionnelle. La famille Poli laisse le temps au temps, c’est un des secrets d’un affinage réussi.

Ou trouver ces charcuteries ?

Distribution auprès des particuliers sur l’île. Dans des caves à vins chemin des vignobles, cave cardinal à Ajaccio Et sur le continent au Domaine Lastours, et dans certains restaurants…