Par Karine Blanc

La cannelle est l'une de mes épices préférées. Elle est d'une sensualité inouie. Mais hélas bien méconnue ! Et oui, vous pensez connaître la véritable Cannelle, mais je ne suis pas certaine que cela soit le cas pour l'ensemble d'entre vous. 

Avec cet article je vous propose de découvrir la seule et véritable cannelle : " La Cannelle de Ceylan".

Vous souhaitez découvrir son histoire, ses origines ? Connaissez-vous les nombreuses vertus de la cannelle ?  Savez-vous comment sont fabriqués les bâtons de cannelle ?

Embarquement immédiat à la découverte de l'épice la plus ancienne de l'humanité...

Mais avant de découvrir la reine des épices il vous savoir qu'il existe de nombreuses variétés de cannelle dont voici les principales :

•         Cinnamomum Burmanni (Indonésie)
•         Cinnamomum Loureiri (Vietnam)
•         Cinnamomum Tamala (Inde)

Les deux variétés les plus consommées sont :

•         CinnamomumVerum / Cannelle de Ceylan (Sri Lanka, Seychelles, Madagascar, Inde)
•         Cinnamomum Cassia /ou Cinnamomum Aromaticum / (Chine)

Pourquoi faut-il utiliser la Cinnamomum Vérum (cannelle dite de Ceylan) ?

Attention il y a une seule véritable cannelle qui porte bien son nom : Cinnamomum Verum (en : latin véritable cannelle) dite cannelle de Ceylan.

Rien à voir avec la cannelle Cassia dite de Chine, qui malheureusement est celle qui est la plus utilisée dans le monde de la gastronomie et dans l'industrie agroalimentaire (elle représente environ 80% de la consommation mondiale).

Lorsque je fais des ateliers et ou des formations, je suis toujours heureuse de faire découvrir la Cinnamomum Verum de Madagascar. L’effet de surprise est toujours le même !

Bien loin des arômes que je qualifie de « putassiers » de la cannelle de Cassia (dite de Chine), la cannelle de Madagascar dite de Ceylan a des notes citronnées en fin de bouche qui lui donne une élégance unique. Je peux vous assurer qu’au cours de ces nombreuses années (Eh oui presque 20 ans que j’exerce mon métier et passion) j’ai converti bon nombre de personnes et notamment des chefs à la cannelle, à la véritable cannelle : Cinnamomum Verum. Oui, bon nombre d'entre vous, ne pense pas aux notes citronnées quand on évoque la cannelle et pourtant...

L’essayer c’est en devenir totalement addict, des notes rondes, chaudes, sensuelles et cette finale citronnée qui lui donne une élégance et une longueur en bouche unique. Que cela soit dans le monde du vin (que j'aime tant) que dans celui de la gastronomie (que j'aime autant) la colonne vertébrale d'un bel équilibre c'est l'acidité ! Attention pas celle qui vient vous déranger, mais celle qui vient tout équilibrer en bouche, faire que les arômes se lient entre eux, comme une belle partition de musique...

Allez hop !  Je vous emmène sur la route de l’épice reine de toutes les épices : la Cinnamomum Verum.

A la découverte de la Véritable Cannelle :

Un peu d’histoire :

Originaire d’Asie, c’est l'une des plus anciennes épices utilisées par l’humanité. C’est une des premières épices qui fut importée en France par les Romains. A partir de l'Asie, elle a peu à peu gagné la Grèce et la Rome Antique. Sa valeur était équivalente à celle de l’or.  

La cannelle reine de la spiritualité :

On fait référence à la cannelle dans de très vieux écrits chinois, sanskrits et égyptiens. 

La cannelle a une grande signification spirituelle, bonne pour l'amour et le bien-être, elle est utilisée dans « la Santeria » pour nettoyer les maisons et attirer la chance. La cannelle était très utilisée dans les rites religieux  pour attirer l'amour, le positif. Dans la bible la cannelle est évoquée en tant que parfum et symbole de sagesse. Dans la Thora on la retrouve également, elle fait partie des ingrédients phares pour célébrer Pessa’h.

Il existe même un rituel pour attirer la prospérité : « quand je soufflerai sur cette cannelle, la prospérité entrera ici. Quand je soufflerai sur cette cannelle, l’abondance s’installera ici. Quand je soufflerai sur cette cannelle l’abondance et la prospérité investiront ce lieu ».

Des huiles de massage avec de la cannelle en poudre étaient également utilisées comme filtre d’amour, qu’on se le dise la cannelle est aussi une épice sensuelle…

La cannelle et ses mille vertus :

Saviez-vous que les Egyptiens s’en servaient pour l'embaumement des corps car parmi ses nombreuses vertus c’est un puissant antiseptique et antifongique. Avant la découverte de la réfrigération on conservait la viande avec de la Cannelle, et bien évidemment pour épicer les plats. Elle est l’épice indispensable pour réaliser l’Hypocras cette boisson du moyen âge (très appréciée) à base de vin rouge, de miel, de cannelle, de gingembre, de macis de cardamome et de clous de girofle.

La cannelle est une épice qui accompagne l’humanité en médecine depuis toujours. Aujourd’hui les études ont pu démontrer ses nombreuses vertus déjà connues par nos ancêtres : anti septiques, anti oxydante, anti fongique.

Elle augmente la sécrétion du suc gastrique et stimule les fonctions digestives. Au moyen âge on l’utilisait pour ouvrir l’appétit et lutter contre l’anorexie. Elle renferme aussi des composants qui seraient apparentés à l’insuline, et qui permettraient de réguler le diabète de type 2. Des études ont été menées mettant en évidence que la consommation de 3g de cannelle moulue par jour pendant 40 jours a entraîné la diminution du glucose sanguin. Elle a également une action sur la régulation cardio vasculaire et sur le renforcement du système immunitaire.

Attention ses vertus sont uniquement pour la Cinnamomum Verum (oui j’insiste sur ce point).

Culture & Transformation de la cannelle :

Culture :

La cannelle est issue du cannelier qui est un arbre faisant partie de la famille des Lauracées (lauraceae) tout comme (entre autres) le camphrier, l’avocatier, le laurier sauce… Les canneliers peuvent atteindre 15 mètres de hauteur dans les forêts, en culture ont limite leur taille à 3mètres de hauteur.  On peut avoir des souches d’arbres centenaires. En général on coupe une branche sur 3 par passage afin de ne pas épuiser la souche.

Etapes de transformation :

Lavage & préparation des bois :

Après récolte, les bois sont rincés et trempés dans de l’eau de source afin de conserver leur humidité et faciliter leur « épluchage ».  Les bois sont débarrassés des nœuds et des ramifications.

Enlèvement de l’écorce extérieure :

Puis à l’aide d’un couteau on enlève l’écorce extérieure qui n’est pas comestible. C’est une étape très délicate car il ne faut surtout pas abîmer l’écorce interne du cannelier appelée "liber" qui est la partie vivante de l'écorce.

Epluchage des bâtonnets : c’est la partie la plus délicate car à l’aide d’un petit couteau il faut décoller l’écorce interne par tube en minimisant les épluchures.

Séchage : on dépose l’écorce interne sur une grille et on fait laisser sécher pendant quelques jours. En séchant l’écorce s’enroule sur elle-même. Puis on va faire rouler l’écorce entre les mains pour bien resserrer l’écorce.

Découpe :  puis les écorces seront découpées selon la longueur des bâtons ou tuyaux de cannelle désirés.

Comment différencier la Cannelle de Ceylan et la Cannelle Cassia dite de Chine ? 

Visuellement : La cinnamomum verum, cannelle de Ceylan est de couleur marron clair. Les bâtons sont trés friables et trés fins comme de fines feuilles de cigares. Quant à la cannelle Cassia elle  est de couleur marron foncé, avec des bâtons épais et durs.

Olfactivement & Gustativement : la cannelle de Ceylan est toute en finesse avec des notes boisées, rondes et chaudes et cette finale citronnée incomparable, qui lui confère une trés belle longeur en bouche laissant un palais droit et propre. En cuisine ou en pâtisserie elle laisse la place aux ingrédients, c'est là toute sa finesse, elle ne masque aucun ingrédient bien au contraire elle les révèle. La cannelle Cassia est quant  elle sucre, et rondes, assez courte en bouche et légèrement piquante. Elle laisse un palais rond avec une sensation "d'emplâtre

" en bouche elle a tendance à tout "masquer" dans une recette.