Conseil pratique

Tout savoir sur les Rubs ?

Sarabar vous intitie aux Rubs : indispensables pour un Barbecue réussi, mais pas que ! Les rubs s'utilisent également pour des cuissons au four et à la plancha.

Par Karine Blanc, 

Il y a quelques années j'ai créé l'assemblage BBQ sans savoir qu'il s'agissait en fait d'un Rub ! Depuis j'ai avancé sur le sujet, et je partage avec vous le résultat d'années de recherches trés gourmandes !

Commençons par le début qu’est-ce qu’un Rub ?

Rub en anglais signifie : frotter. Les rubs sont des mélanges d’épices à frotter sur vos viandes, poissons, légumes.

Rub ou Dry Rub c'est la même chose ! Mais quelle est la différence entre un Rub et un mélange d’épices ou assemblage d’épices ?

Un rub est un mélange d’épices qui contient du Sel. S'il n’y a pas de sel ce n’est pas un Rub !

 Qu’apporte le Sel dans les Rubs ?

Cette tradition d’épices à frotter salées nous vient d'Amérique où la question de saler la viande avant cuisson ne se pose pas, ce qui en revanche fait débat en France. En effet si Outre Atlantique la cuisine au Barbecue est un sport national, ce n'est pas le cas en France, ou devrais-je dire n'était pas le cas, car depuis quelques années la "barbecue mania"  sevit en France!

En france nous avions l'habitude (hormis pour les plats mijotés) de faire cuire la viande directement sans marinade. Et il est vrai que si on sale une viande et qu’on la fait cuire directement,  la viande va se dessécher car dans un premier temps le sel va aspirer le jus (en chimie, ce phénomène s'appelle « l'osmose »). En revanche si on sale la viande et qu'on la laisse mariner,  après environ une heure  un autre phénomène va opérer c'est ce qu’on appelle « la diffusion » le sel qui est dans le jus  va être lentement réabsorbé par la viande. Du coup du sel, et des épices en mariande imaginez la diffusion au coeur de la viande de toutes les saveurs du Rub que vous aurez choisi...Miammmm pure gourmandise !  Plus le temps de salage (avant cuisson) est long plus le sel et les épices pourront pénétrer au cœur de la viande. Ce qui rendra la viande tendre et savoureuse. C'est pour cette raison que le Sel est indispensable dans les Rubs.

Du sel dans les Rubs Sarabar oui mais pas n’importe lequel !

Il va de soi qu’il n’était pas question pour moi, de mettre un sel raffiné (comme la quasi-totalité des rubs que vous trouvez dans le commerce) mais de mettre une belle fleur de sel naturelle,  non raffinée, non traitée j’ai choisi la Fleur de Sel de Madagascar  pour sa rondeur et son côté « Viandarde ».

 Pourquoi du Sucre dans les Rubs ?

J’ai fait le choix de mettre du sucre de canne dans le Rub Star, le Rub Texan, le Rub Galinet et le Rub Cajun pour deux raisons :

-    Le sucre va permettre d’attendrir la viande et d’apporter une gourmandise à vos préparations avec une jolie croute légèrement caramélisée.

-    Le sel et le sucre associés vont venir exciter vos papilles et vont faire exploser les épices en bouche.

 Nota Bene : Je tiens à vous préciser que la présence de sucre est minime et que par conséquent il ne s’agit pas de mélanges d’épices sucrés salés au palais. Comme pour toutes mes créations tout est dans le dosage !

Comment Utiliser les Rubs ?

Tout d’abord ce n’est pas parce que vous n’avez pas de Barbecue que vous ne pouvez pas utiliser les Rubs. Au four c’est super aussi !  

Vous l’aurez compris le principe est de frotter vos aliments avec le Rub ou simplement de saupoudrer sur vous aliments puis de tapoter pour que le Rub adhère bien à votre préparation. On ne met pas d’huile pour la marinade car l’huile « imperméabilise » la viande au sel.

Pour  la viande : vous l’aurez compris également, plus le temps de marinade est important plus votre viande sera délicieuse !

Je vous fais la promesse que si vous faites mariner votre viande entre 12 heures et 24heures voir 48heures (pour les grosses pièces comme les côtes de bœuf), vos papilles seront à la fête ! Vous n'aurez jamais mangé une viande aussi bonne !  Si vous avez moins de temps pas de panique ! Une heure de marinade ce sera bien. Mais si vraiment vous êtes pris(e) par le temps alors l’astuce sera de badigeonner votre viande avec un peu d’huile avant de mettre le Rub de votre choix (ce qui évitera au sel de venir absorber le jus).

D’autres petits conseils indispensables pour la cuisson de vos viandes : ne jamais piquer la viande pendant la cuisson, prévoir un temps de repos après la cuisson de votre viande, aprés cuisson recouvrir votre viande d'une feuille d'aluminium et attendre 10 à 20 mn selon l'épaisseur de votre viande avant de la couper.

Pour les Poissons, les crustacés, les légumes ou les féculents, pas besoin de marinades saupoudrez sur l'ensemble de votre préparation selon votre goût.

 

 

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