Notes Sensorielles

Au nez La première note qui vient c’est celle d’un très grand cacao, avec une très belle acidité, et une pointe de notes végétales qui viennent équilibrer l’ensemble. Redlong est un poivre très parfumé avec des notes rondes chaudes, florales et fruitées.

Recettes salées

Il est le compagnon idéal des veloutés de courge, ou de potimarron, des champignons comme les cèpes et les morilles. Il apporte une saveur incroyable au foie gras, et sera une merveilleuse signature pour les gibiers en sauce ou à la broche. Il aime également la compagnie des purées ou écrasés de pomme de terre, des côtes d'agneau, de la pintade…

Recettes sucrées

Il vous surprendra avec des desserts à base de chocolat ou de café, et également avec des pommes au four, des compotes de coing ainsi qu’avec les poires. Il apportera également une signature élégante aux cocktails à base de whisky, de bourbons… Pensez au poivre et aux épices pour vos cocktails !

Conseils pratiques

C’est un poivre qui ne passe pas dans les moulins à poivre, il faut casser les chatons en 2 ou trois morceaux puis les concasser au mortier. Pour préserver ses notes aromatiques, il est conseillé d’ajouter le poivre en fin de cuisson et de ne surtout pas le faire cuire pour éviter de développer le piquant.

Histoire

C’est dans la province de Kampot au Cambodge que ce poivre long rouge est cultivé. Ce sont les mêmes partenaires et producteurs du kampot noir et blanc, du cambodia et du poivre des oiseaux avec lesquels Karine Blanc collabore depuis des années. Ensemble, depuis 12ans ils ont œuvré à ce que le poivre du Cambodge soit à nouveau cultivé, et retrouve ainsi ses lettres des noblesses. En effet, il faut savoir que la culture des poivres du Cambodge a failli disparaître lors de la période khmère rouge. Sous leur régime la culture du poivre (comme tant d’autres) avait été réduite à néant. La reprise de sa production a été lente. Aujourd’hui les poivres du Cambodge font partis des poivres les plus appréciés par les gastronomes. Nul doute que ce « petit dernier » que Karine a baptisé Redlong fera lui aussi l’unanimité auprès des gourmets avertis. Contrairement au poivre long classique qui est récolté avant sa maturité le Redlong est récolté au stade ultime de sa maturité. Il faut savoir qu’on produit très peu de poivres rouges dans le monde, car sa culture est très délicate. A quelques jours près, si le stade de maturité est dépassé, les grains peuvent pourrir sur le poivrier ou au séchage. La récolte est alors perdue. Karine aime présenter le poivre rouge comme la vendange tardive du poivre.

Généralités sur le poivre long :

Malgré sa forme de chaton de 2 à 4 cm de long et non de grain le poivre long fait bien partie de la famille des pipéracées. Mais non des piper nigrum mais des piper longum. Comme son nom l’indique, il est long, de couleur bordeaux. Le poivre long est l’une des premières épices à avoir atteint l’Europe, bien avant les autres variétés de poivre. Les romains en étaient très friands. Mais hélas pour eux ils ne connaissaient pas encore le Redlong !