Par Karine Blanc
Depuis quelques années en France le Paprika Fumé suscite de plus en plus l’intérêt et la curiosité des chefs, des cuisiniers amateurs et des aficionados de la cuisine au barbecue. Pourtant c’est loin d’être une nouveauté !
Un peu d’histoire ...Le paprika qu’est-ce donc ?
C’est une plante qui fait partie des solanacées (solanacaea). Il s’agit de la même espèce que le piment. Capsicum annum et Capsicum longum originaire de l’Amérique du Sud et de l’Amérique Centrale. On retrouve des traces du paprika 7000 ans avant Jésus-Christ. Les mayas et les Aztèques l’utilisaient déjà tant pour la cuisine que pour ses vertus médicinales. Le paprika a une action sur la circulation sanguine, sur le traitement de petits rhumes ainsi que sur la préservation des muscles et des muqueuses (fortifiant musculaire).
Il y a Paprika Fumé et Paprika fumé !
Karine Blanc a mis des années pour trouver un paprika fumé d’exception. Il lui fallait trouver la Rolls Royce du Paprika Fumé ! Forcément que l’Espagne s’imposait dans cette recherche… Après des années de recherches, de test, d’essais, elle a enfin trouvé celui qu’elle souhaitait ! Celui qui, sans aucun doute est le meilleur de ce que vous avez pu utiliser jusqu’à présent. Il s’agit du Pimenton de la Vera, qui bénéficie aujourd’hui d’une AOP Appellation d’Origine Controlée (DOP en Espagne).
Le temps au temps : gage de qualité indéniable
Le paprika fumé que Karine Blanc a sélectionné pour Sarabar est forcément fabriqué en méthode traditionnelle. Il est obtenu par le broyage des fruits entiers de trois variétés, Bola, Jaranda, et Jariza de l’espèce (Capsicum annum et Capsicum longum ) à pleine maturité. Après la récolte les fruits sont suspendus et fumés au bois de Chêne pendant minimum deux semaines. Le séchage et le fumage sont une même étape qui font la différence. Pour un séchage uniforme les fruits sont tournés tous les jours. Le choix du bois à son importance il faut impérativement du bois de Chêne. Une fois les fruits séchés ils sont entièrement broyés et c’est ainsi que l’on obtient le paprika fumé de la Vera avec cette couleur rouge écarlate gage de qualité indéniable.
Analyse sensorielle :
Le paprika fumé de la collection Sarabar est d’une rondeur et d’une élégance incroyable. Au nez il évoque les très grandes charcuteries Ibériques. Il vient titiller les papilles et les excitent. Le fumage est délicat tout en étant bien présent. On retrouve forcément les notes du poivron, de petites notes de poivres. Sarabar vous fait la promesse d’une expérience olfactive et gustative inoubliable ! Un seul risque : c’est d’en être totalement addict !
Utilisation :
Le paprika fumé est très utilisé en Espagne notamment dans la fabrication de charcuterie, comme le chorizo par exemple, dans les paellas, et toutes sortes de recettes à base de riz. Le paprika fumé aime particulièrement les associations terre mer, comme le cabillaud au chorizo, le poulet aux écrevisses en version revisitée, le veau à Portugaise, le poulet, les calamars, les sèches, l’avocat, les aubergines, les poivrons en piperade par exemple, le fromage blanc, les faisselles, le brocciu …Et il est l’ingrédient incontournable de tous les aficionados de la cuisine au barbecue qui prépare leur RUB et qui recherchent le fumé tant sur des viandes que sur des poissons au barbecue et / ou à la plancha.
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