En famille ou entre amis, dans un jardin ou sur un balcon... le barbecue constitue toujours un moment de partage et de convivialité unique. Et côté cuisine, quelles sont les clés d’une grillade réussie ?

C’est à Saint-Martin, au nord des Antilles françaises, que j’ai découvert le goût si spécial des « spare ribs ». Là­bas, sur cette île des Caraïbes aux paysages idylliques, on fait mariner les viandes – spécialement les travers de porc – avec des épices et du cola ce qui donne à la viande une saveur épicée légèrement caramélisée. À mon retour, j’ai voulu reproduire ce goût spécifique mais sans bien sur utiliser de boissons gazeuses avec leur concentré d’additifs. J’ai donc mis au point un assemblage spécial barbecue. Pour reproduire l’aspect caramélisé emblématique des Caraïbes, j’ai opté pour un mélange de cassonade avec du sel, du piment, de l’ail, de la coriandre, de l’origan, du thym, le sumac et quelques grains de poivre du Penja fumé du Cameroun. Tout le défi consistait à doser harmonieusement tous ces éléments. Le sel et la cassonnade se répondent et activent la salive, les épices se marient avec le sel et la cassonade, pour un assemblage gourmand à souhait !

L’assemblage, le secret d’un barbecue réussi.

Comme tout le monde n’a pas la patience de réaliser une marinade, l’assemblage spécial barbecue fournit une aide précieuse. Il suffit de le saupoudrer, en toute simplicité, sur les viandes en fin de cuisson. Pour les plus consciencieux, on peut également utiliser l’assemblage en marinade – qu’elle soit sèche ou avec un trait d’huile d’olive. Une astuce qui fonctionne tout autant pour les viandes rouges et blanches que sur les poissons gras, comme les maquereaux, les thons ou les sardines. Un bon moyen de réussir un barbecue savoureux, sans matière grasse ni stress.

Cinq conseils pour des viandes appétissantes.

1. Le choix du votre barbecue.

Si vous utiliser un barbecue à bois, il faut absolument éviter les palettes de bois. Traitées avec de nombreuses substances chimiques, elles peuvent se révéler nocives pour la santé. Pour éviter ce piège, on choisira donc du bois sec naturel ou, pourquoi pas, des sarments de vigne. Mais il existe également de très bons barbecues électriques ou à gaz. Certains sont même de véritables Rolls Royce du barbecue !

2. Les papillotes d’ail, entre esthétique et saveurs.

Pour ajouter un nouveau bouquet de saveurs à son barbecue, voici mon petit secret. On prend une tête d’ail nouveau que l’on tranche dans le sens de la largeur de manière à ce que les gousses soient coupées en deux. On les enveloppe ensuite dans du papier cuisson en ajoutant de l’assemblage barbecue et un trait d’ huile d’olive. On dépose ensuite les papillotes sur le grill ou au four. Un bel accompagnement avec l’ail nouveau, sans aucune amertume, qui surprendra vos convives et ravira votre palais.

3. Quel vin pour réussir son barbecue ?

Le vin rosé, c’est l’indémodable du barbecue, bien sûr. On choisira un rosé frais et vineux tout en légèreté comme l’été en rose du domaine de la badiane ou Apostrophe du domaine des terres promises.

4. La viande : tout en douceur.

Je préfère choisir de vrais bouchers à contrario des simples revendeurs de viandes. Des bouchers qui, comme ceux avec lesquels je travaille sur Marseille, ont créé la charte JuCia. Une certification soucieuse des conditions d’élevage et d’abattage des animaux et qui garantit des viandes saines. Lorsque vous apercevez le panneau JuCia, vous êtes certains de vous rendre chez un boucher et non un revendeur ! La différence c’est qu’un boucher achète sa viande sur pied ou sur carcasse et qu’il se soucie autant de la méthode d’élevage que de celle de l’abattage. Autre astuce : il faut toujours sortir la viande du réfrégirateur au moins 30 minutes avant la cuisson. Une fois cuite, on la laissera reposer à nouveau 5 à 10 minutes avant de la déguster. Une manière de s’assurer de ne perdre aucun jus pour des viandes goutues et pleines de saveurs.

5. Et des bons amis...

Dernier conseil – et cela peut passer pour une évidence – un barbecue réussi c’est un barbecue avec ses amis et ou sa famille pour partager un moment de convivialité.