Par Karine Blanc

PERLE RARE DE L’ÎLE DE SÃO TOMÉ-ET-PRINCIPE

À quelques kilomètres de l’équateur, au cœur du golfe de Guinée, l’île de São Tomé-et-Principe se révèle comme un écrin volcanique où la nature reprend ses droits. Mondialement reconnue pour son cacao intense et son café d’exception, elle dévoile aujourd’hui un autre trésor : un poivre rare, élégant et profond, cultivé dans un environnement où la biodiversité est encore reine.

Depuis plusieurs années, grâce à des partenariats solides et à une volonté de valoriser les ressources locales, la culture du Piper nigrum s’est développée en agroforesterie.
Entre caféiers, cacaoyers et arbres d’ombrage, les lianes de poivre s’épanouissent sans pression, dans un équilibre naturel qui préserve les sols, nourrit la biodiversité et respecte les cycles vivants de l’île.

Les poivres de São Tomé sont cultivés selon une culture en méthode traditionnelle — comme toutes les sélections SARABAR — et selon les principes de l’agriculture biologique.
Pour ne pas impacter les prix et par respect pour les producteurs déjà certifiés sur place, j’ai fait le choix, comme pour toutes mes sélections, de ne pas ajouter un second label payant. C’est pour cette raison que je ne peux pas afficher officiellement le label bio… alors même que la culture l’est bel et bien.

Une petite piqûre de rappel : à quoi correspondent les couleurs du poivre ?

Qu’il soit vert, noir, blanc ou rouge, le poivre provient de la même liane : le Piper nigrum.
Les quatre couleurs correspondent simplement à différents stades de maturité. En méthode traditionnelle, c’est une récolte qui se fait en plusieurs passages. Dans un même panier nous pouvons avoir les 4 couleurs ; vient alors le tri pour chaque couleur.

Poivre vert — récolté avant maturité.
Poivre noir — récolté presque à maturité, jaune pâle sur la grappe. 
Poivre blanc — récolté rouge vif, à pleine maturité. 
Poivre rouge — récolté en surmaturité : ce que j’aime appeler la “vendange tardive du poivre”.

Je vous invite à lire ou relire mon article sur les 4 couleurs du poivre et les étapes de transformation: Le poivre en quatre couleurs 

Le poivre noir de São Tomé-et-Principe : intensité & terroir volcanique

L’archipel de São Tomé-et-Principe, réputé pour son cacao et son café, diffuse désormais un poivre noir d’exception, fruit d’un sol marqué par l’activité volcanique — tout comme le célèbre poivre de Penja.
Le grain est gros, régulier, dense : gage d’une qualité rare.

Avec des notes rondes et chaudes évoquant les fruits rouges mûrs, avec en fin de bouche des notes subtiles et légères résineuses, ainsi qu’une minéralité ciselée par les terres volcaniques.
En bouche, puissance remarquable et belle longueur : le São Tomé Noir fait partie des grands crus des poivres noirs.

En cuisine, il est le compagnon idéal pour :
• pièces de bœuf maturées ou non
• thon rouge et poissons bleus
• viandes mijotées
• sauces tomates
• desserts : chocolat noir, figues, bananes caramélisées

Le poivre blanc de São Tomé : finesse rare, élégance assumée

Le poivre blanc de São Tomé-et-Principe s’impose comme l’une des « Rolls-Royce » des poivres blancs. Dès le premier regard, ses gros grains réguliers et denses annoncent un poivre premium.

Au nez, il se fait discret, presque sage — ce qui peut surprendre les amateurs de poivres blancs.
En bouche, la promesse d’un grand poivre blanc est tenue : longueur, finesse, palette aromatique végétale et animale, avec en fin de bouche une pointe de citronnelle, et cette minéralité propre aux sols volcaniques.
Moins marqué que le Sarawak blanc dans ses notes animales, mais tout aussi racé.

Parfait avec :
• viandes blanches
• abats (ris de veau, andouillette)
• champignons, truffe blanche
• courge, pommes de terre
• desserts à base de pommes, poires, coings

Qu’il soit vert, noir, blanc ou rouge, le Piper nigrum s’utilise toujours en fin de cuisson — pour préserver finesse et longueur aromatique.
Signature sans compromis.

Pourquoi ces poivres SARABAR méritent votre attention ?

• Parce qu’ils proviennent d’un terroir singulier — un archipel volcanique unique.
• Parce qu’ils sont issus de méthodes traditionnelles, d’agro-écologie et de biodiversité préservée.
• Parce que le noir comme le blanc sont rares, premium, destinés aux amateurs exigeants comme aux professionnels.
• Parce que leurs accords culinaires, en salé comme en sucré, offrent une véritable expérience sensorielle.