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À la découverte de la cuisine Cajun

Par Karine Blanc

Cap sur la cuisine Cajun ! À l’occasion de l’ouverture de la terrasse du palace Le Collectionneur, à Paris, j’ai eu l’occasion de redécouvrir et d’explorer cette cuisine remplie de promesses et de voyages gustatifs.

En mars 2017, j’ai été contactée par Zina Duthen et Alexia Gobit Abril, responsables de la restauration et de la communication de l’hôtel Le Collectionneur, rue de Courcelles à Paris. Pour l’ouverture de la terrasse de ce palace, Zina souhaitait organiser une soirée autour de la cuisine la Cajun puis lancer une carte estivale sur ce thème.

Imaginez ma joie de travailler sur un tel projet, avec une cuisine Cajun riche en épices, très proche des traditions créoles. Le tout dans un lieu aussi mythique que le palace de la rue de Courcelles, au style Art déco, sur une terrasse grandiose, en plein cœur de Paris. J’étais tout simplement ravie et impatiente, comme une enfant devant un sapin de Noël…

Rencontres et échanges entre passionnés

Sur place, je fais la connaissance du chef Jöel Veyssière, de sa seconde et de la chef barman Alexandra Giraud. Ce sont ces rencontres entre passionnés du goût et du « produit bon » que j’ai envie de partager avec vous.

Joël me dévoile sa carte et je lui propose des signatures poivres, des assemblages d’épices – tout spécialement l’assemblage « Cajun » que j’ai créé la veille de notre rencontre. Nous goûtons, échangeons et voyageons ensemble. Je considère qu’une des premières qualités d’un grand chef est la curiosité. En l’occurrence cette curiosité est bien au rendez-vous.

Par la suite, nous échangeons avec Alexandra, la chef barman. Je lui fais sentir différents thés pour imaginer des cocktails uniques à base de thés – un clin d’œil au thé glacé qu’on sirote en Louisiane. Je lui propose aussi des poivres pour compléter ses cocktails. Telle une mixologue, elle sent tous les poivres, les thés et, comme Joël, ses yeux et son sourire en disent long sur sa curiosité et son amour du produit. Tout cela sous les yeux brillants de Zina Duthen et d’Alexia Gobit Abril, qui, comme nous, ont déjà les papilles qui salivent.

J’espère qu’avec ses quelques mots je suis parvenue à partager avec vous le bonheur que ce fut de travailler avec l’équipe du Collectionneur.

La cuisine Cajun, une rencontre de cultures

Aussi appelée cuisine cadienne, la cuisine Cajun est d’origine française avec de fortes influences amérindiennes, espagnoles et africaines. C’est une cuisine qui aime les épices comme le piment, les aromates, les oignons, les poivrons et les okras.

Les produits les plus utilisés pour réaliser ces plats de la Nouvelle Orléans sont les fruits de mer (surtout les crevettes et particulièrement les écrevisses), le poulet , le thon, le jambon, les saucisses, et le riz.

Un des plats emblématiques de la cuisine de la Louisiane, c’est le jambalaya ou jumbalaya. Cela ressemble à une sorte de paella (son origine est certainement espagnole) ou de ragoût à base de riz épicé, de jambon, de saucisses et de fruits de mer. Il se décline aussi en Provence avec le jambalaia (en occitan) à base de poulet, de riz et de safran. On retrouve d’ailleurs cette recette dans une des « bibles » de la cuisineLa cuisine Cajun, une rencontre de cultures provençale de René Jouveau, ainsi que dans Lou Tresor dóu Felibrige de Frédéric Mistral.

La cuisine Cajun c’est aussi :

– Les crevettes à la sauce rémoulade que l’on déguste en apéritif avec un thé glacé ou un cocktail comme le Ramos Gin Fizz.

– Les gumbos à base de crevettes, de bœuf, de poulet ou de poisson blanc.

– Et, bien sûr, le poulet cajun, le thon cajun, les gambas cajun. On fait mariner ces ingrédients avec un assemblage d’épices à base de piment, de paprika, d’ail, d’oignon, de poivre, d’origan et de thym.

L’assemblage Cajun, nouvelle création de Sarabar

Afin de vous faire découvrir cette cuisine, simple, savoureuse et gourmande j’ai donc créé l’assemblage d’épices Sarabar « Cajun ».J’ai adapté cet assemblage à nos palais d’Occidentaux peu habitués à la puissance du piment. Ainsi, j’ai choisi de doser le piment avec parcimonie tout en ajoutant du sumac. J’y ai ajouté, comme poivre, le penja fumé pour apporter des notes rondes et chaudes…

Et si vous passez par Paris, faites-vous un petit plaisir et allez au Collectionneur pour siroter un cocktail, et déguster les plats qui, pour la saison estivale 2017, seront d’influence « Cajun ».

J’espère que ce voyage entre Marseille, Paris et la Louisiane, vous a plu. Qu’il vous a donné envie de découvrir la cuisine Cajun et notre assemblage d’épices Sarabar « Cajun ».

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