La recette
Préparation
30 min (hors bouillon
Cuisson
30 min
Difficulté
Facile
Saison
Automne, hiver
Pour
4 personnes
Épices Sarabar
Pétales de gingembre
Pétales de curcuma
Poivre blanc du Vietnam « Phu Quoc »
Pour le bouillon assemblage d’épices cajun ou piment d’Espelette
Pétales de curcuma
Poivre blanc du Vietnam « Phu Quoc »
Pour le bouillon assemblage d’épices cajun ou piment d’Espelette
En bonne Marseillaise d’adoption, j’avais envie de réinterpréter un grand classique de la gastronomie marseillaise : la bouillabaisse. Contrairement à la bouillabaisse traditionnelle, je vous propose de réaliser ce plat avec des filets de rougets, des gambas Black tiger et des légumes anciens : un clin d’œil automnal aux saveurs vietnamiennes, un mélange entre terre et mer.
1. Si vous avez le temps, faites un bouillon de viandes avec une carcasse de poulet et des lamelles de longe de porc, et l’assemblage cajun. Sinon, utilisez un bouillon de volaille ou de boeuf du commerce et rajoutez au moment de servir une pincée de piment d’Espelette.
2. Dans un couscoussier, un vitaliseur ou un cuit vapeur, faites revenir dans un peu d’huile d’olive les gambas. Quand elles sont bien colorées, retirez-les et réservez-les.
3. Dans le même récipient (sans le rincer, pour conserver tous les sucs) faites revenir un poireau coupé en tronçons en rajoutant un trait d’huile d’olive au fruité vert. Déglacez avec un trait de sauce de soja salée, rajoutez le bouillon de viandes, les pétales de curcuma et de gingembre et portez à ébullition.
4. Pendant ce temps, pelez et taillez en lamelles (environ 5mn d’épaisseur) dans le sens de la longueur les panais et les carottes des sables. Faites-les cuire dans le panier vapeur au-dessus du bouillon (les légumes doivent rester légèrement croquants), et réservez-les ».
5. Passez le bouillon au chinois.
6. Au moment de servir, faites réchauffer le bouillon, placez les filets de rougets côté peau dans votre panier vapeur au-dessus du bouillon et laissez cuire à peine quelques minutes(ils doivent rester nacrés).
7. Dans une assiette creuse, disposez, les lamelles de légumes, les gambas, les filets de rougets et arrosez généreusement de bouillon. Puis ciselez quelques feuilles de coriandre fraîche, rajoutez une pincée de fleur de sel Best of salt et une pluie de Phu quoc blanc concassé avec le poivrier nomade Sarabar.
Vins conseillés
Vins rouges, blancs ou rosés peuvent fonctionner avec ce plat qui joue sur un registre terre-mer. J’opterais pour un vin blanc corse du domaine Jean-Baptiste, Antoine & Marie Aréna, Les hauts de Carco : un Patrimonio minéral avec du caractère, qui répondra avec délicatesse au rouget et aux épices.
ingrédients
- 4 gambas Black tiger
- 8 filets de rouget
- 2 carottes des sables
- 2 panais
- 1 bouillon de viandes
- 4 pétales de curcuma
- 4 pétales de gingembre
- Pour le bouillon : 2 cuillères à soupe de l’assemblage d’épices « cajun » ou 1 cuillère de piment d’Espelette
- Poivre blanc du Vietnam « Phu quoc blanc »
