Par Karine Blanc

Qu’est ce qui différencie le poivre de Kampot des autres poivres ?

Ma première réponse est : son histoire !

A chaque fois que je reçois mes nouvelles récoltes de poivre de Kampot, à chaque fois que je l’utilise je ne peux m’empêcher de penser à la résilience et au courage dont a fait preuve le peuple Cambodgien pour pouvoir relancer cette culture ancestrale.  Découvrir son histoire ICI 

Ma deuxième réponse est : le fait d’avoir une Indication Géographique Protégée depuis octobre 2009 (à ma connaissance il y a seulement deux poivres qui bénéficient d’une IGP : le Kampot et le Penja depuis 2014).

Ma troisième réponse est :  ses notes végétales et florales spécifiques au terroir des poivres de Kampot.

On a coutume de dire que le poivre de Kampot est le meilleur du monde ! Mais comme je l’ai écrit dans l’article que j’ai dédié à l’histoire de ce poivre, il m’est toujours difficile de dire que tel poivre ou tel poivre est le meilleur au monde, tout comme de dire que tel ou tel vin est le meilleur ! Tout dépend de l’envie du moment, de la recette sur laquelle nous allons apporter « la signature poivre » qui va bien, et de l’accord vin que nous ferons avec le plat.

Je préfère dire que les poivres de Kampot sont d’une rare et extrême finesse, avec minéralité incroyable.

Culture du Poivre de Kampot :

Comme pour tous les poivres (piper nigrum) et comme pour la vigne (et d’autres végétaux d’ailleurs) le sol à une importance capitale. C’est pour cela que je compare très souvent la culture du poivre avec celle de la vigne : le sol et la variété du piper nigrum (ce qui correspond aux cépages pour la vigne) ont leur importance !

Les sols des plantations du Poivre de Kampot sont poreux, les montagnes du Phnom Voa apportent cette minéralité propre aux poivres de Kampot (minéralité encore un terme souvent utilisé pour parler d’un vin, je vous l’ai dit je ne peux m’empêcher de comparer la culture du poivre avec celle de la vigne ! C’est une telle évidence). La fertilisation du sol se fait avec l’apport d’engrais naturelles à base de crabes de rivière, d’os de vache…Pour avoir l’IGP Kampot l’utilisation d’engrais chimiques est strictement interdite.

Au Cambodge deux variétés de piper nigrum sont utilisés : le Kamchay et le Lampong(ou Belantoeung) cela fait également partie du cahier des charges de l’IGP Poivre de Kampot.

Les différentes couleurs du poivre  : (lire l’article Comment Choisir son poivre ICI 

Voici un petit rappel sur les différentes couleurs du poivre qui correspondent à 4 stades de maturité différents (que vous pouvez visualiser sur la photo en tête de cet article).

Vert : poivre immature, (lorsque vous éclatez un poivre vert entre vos doigts vous pouvez voir un tout petite graine qui sera le grain de poivre plus gros par la suite).

Noir : c’est le poivre de couleur jaune que vous voyez sur la photo, on va le rincer et le faire sécher, une fermentation s’opère et il va se flétrir et devenir noir.

Blanc : c’est un poivre à pleine maturité dont les baies sont de couleur rouge que l’on va faire tremper dans de l’eau de source pour ensuite le débarrasser de son péricarpe (pulpe) pour ne garder que le noyau.

Rouge : stade ultime de maturité de couleur rouge brun (vous pouvez voir sur la photo les différences le rouge vif et le rouge brun) c’est que j’appelle la vendange tardive du poivre !

Comment reconnaitre un bon Poivre de Kampot ?

Tout d’abord vous devez avoir sur votre emballage 2 logos : le kampot peper (noir blanc et rouge) ainsi que le logo Cambodgien vert bleu et rouge.

Les grains de poivre de Kampot doivent être denses, et réguliers (preuve d’un tri méticuleux qui fait partie du cahier des charge de l’IGP Poivre de Kampot.

Pourquoi choisir les poivres de Kampot Sarabar ? Qu’elle est la différence avec les autres marques ?

Puisqu’il y a une IGP pour le poivre de Kampot vous pourriez penser qu’à partir du moment où vous avez les 2 logos sur l’emballage il n’y aura pas de différences qualitatives.

Et bien vous vous tromper !  Car ce qui fait la qualité d’un poivre ou d’une épice en générale c’est la fraîcheur ! Sarabar travaille uniquement de récolte en récolte afin de vous proposer des poivres de Kampot d’une extrême fraicheur, c’est toute la différence !

 A ce jour je sélectionne uniquement 3 couleurs de poivre de Kampot : le Kampot noir, le Kampot blanc et le Kampot rouge. Le poivre vert de Kampot est conservé avec de la fleur de sel du Cambodge et pour l’instant je n’ai pas trouvé un poivre vert de Kampot qui me convienne (mais je ne désespère pas). Pour l’instant je trouve que le sel altère le gout du poivre c’est pour cette raison que pour le moment je propose uniquement le Tamata qui est un poivre vert torréfié de Madagascar que vous pouvez découvrir en cliquant ICI 

Comment utiliser le Poivre de Kampot ?

Comme pour tous les poivres il ne faut jamais faire cuire un poivre afin de ne pas altérer ses arômes. La cuisson du poivre apporte du piquant et de l’amertume et irrite les intestins. Et bien évidemment utiliser du poivre en grain et le concasser au mortier ou avec le poivrier nomade Sarabar (qui n'ecrase pas les grains de poivre mais qui les concasse et les rape).

Poivre de Kampot noir :  Il a des grains denses et réguliers d’un noir prononcé, c’est un poivre avec des notes végétales et florales avec une jolie minéralité et une toute petite pointe de boisé qui lui donne de la rondeur. Le poivre noir de Kampot est très élégant avec une longueur en bouche incroyable. Vous pourrez l’utiliser avec les viandes rouges, les poissons gras : maquereaux, sardines, anchois, thons, anguilles avec les sauces brunes et les sauces à la tomate, avec la pizza, avec les légumes (blettes, choux rouges, lentilles, pois chiche...) et aussi les marinades et charcuteries, sans oublier les fromages blancs. Il fera des merveilles sur la recette caccio e pepe (pâtes au fromage et au poivre). Il saura vous surprendre et vous séduire en version sucrée avec les fruits en salade, en compote, au sirop ou dans les confitures : fraises, cerises, figues, les desserts à base de chocolat noir : crème, mousse, fondant, moelleux, gâteaux...

Poivre de Kampot blanc : Comme le Kampot noir ses grains sont denses et réguliers de couleur beige foncé. Il a des notes florales et végétales d’herbes fraîchement coupées, avec une très belle minéralité. En bouche il a une belle vivacité. C’est un poivre très élégant avec en finale en bouche de notes de concombre et de réglisse. Il est totalement dépourvu de notes animales.

Le poivre de Kampot blanc du Cambodge la compagnie des œufs, des poissons blancs comme le loup (bar), la daurade, des coquillages, des volailles, des sauces blanches, des pâtes, des viandes blanches, du porc, des légumes comme l’asperge, les champignons, la courge, les tomates, les haricots verts…

Il aime également les desserts les desserts à base d’oranges, de poires ou de nectarines…

Poivre de Kampot rouge : Ses grains sont denses et réguliers d’une couleur rouge brun, ils sont forcément plus gros que les grains de kampot noir et blanc puisqu'il s'agit d'un poivre qui a plus de maturité que les autres. Comme tous les poivres rouges, stade ultime de maturité d’un poivre, on retrouve des notes très chaudes, rondes et gourmandes avec des notes de fruits rouges compotés, de pain au raisin à peine sorti du four, des notes beurrées d’une gourmandise absolue avec une pointe de notes d’agrumes à peine perceptible en fin de bouche qui apportent une belle vivacité et bien évidement on retrouve le côté végétal qui est la typicité des poivres de Kampot.

Le poivre rouge du Cambodge est un bon intermédiaire entre le poivre noir et le poivre blanc. Il se marie à merveille avec tous les plats à base de sauce tomates, les viandes blanches et rouges, les sardines, les anchois, les soupes, les salades cuites.

Ses notes gourmandes et chaudes de fruits rouges feront des merveilles avec des confitures ou des préparations sucrées à base de fruits rouges, de type confitures de cerises, de fraises, de groseilles… Sans oublier les desserts à base de chocolat.

Vous pouvez retrouver de nombreuses recettes avec les différentes couleurs du poivres de Kampot et les accords vins en cliquant ICI