Conseil pratique

Comment choisir son poivre ?

Guide pratique à l’usage des novices du poivre

Par Karine Blanc

Parmi les nombreux poivres que j’ai sélectionnés pour Sarabar, comment choisir le poivre parfait ? Celui qui s’accordera parfaitement à vos mets. Suivez le guide.

Choisir un poivre comme un vin d’exception

C’est la première idée qui me vient à l’esprit pour vous aiguiller dans le choix de votre poivre : la sélection se fait sur les mêmes critères que le vin. Entre professionnels de la vigne et experts des poivres, nous parlons en effet le même langage, à la recherche de « dégustations olfactives », de « typicités de terroirs » et d’« accords mets et vins/poivres ». Car – c’est une évidence – le poivre se choisit principalement en fonction de ce que vous allez cuisiner puis manger ainsi que des notes sensorielles ou saveurs que vous aimez. Exactement comme pour le vin.

Critère n° 1 : En fonction de ce que vous cuisinez ou mangez

En premier lieu, revenons sur les quatre couleurs du poivre. Chacune a ses propres saveurs qui s’accorderont avec des mets très différents :

- Le poivre vert s’utilise avec des tartares, des viandes crues, des poissons crus, des terrines, des pâtés et des sauces blanches.

- Le poivre noir est préconisé pour les viandes rouges, les poissons gras, les légumes d’hiver, les fruits rouges ou encore les chocolats.

- Le poivre blanc est conseillé pour accompagner les poissons blancs, les crustacés, les coquillages les viandes blanches, les crudités, les fruits dits « jaunes » comme les poires, les pommes, le coing, la mangue, etc. -

Et le poivre rouge – qui est, comme j’aime à le dire, la vendange tardive du poivre –, sera utilisé en intermédiaire avec un poivre noir et un poivre blanc .

Critère n° 2 : Vos préférences gustatives sont essentielles !

Une fois que vous savez ce que vous allez déguster, reste à prendre en compte une partie tout aussi importante : votre goût, ce que vous aimez, ce dont vous avez envie, ce qui vous fait le plus plaisir. Pour vous aider, j’ai isolé quatre notes sensorielles qui sont présentent sur toutes les fiches produits de la collection Sarabar, évaluées selon leur intensité de 1 à 5 :

- Agrume si vous rêvez de notes fraîches évoquant les oranges ou les pamplemousses et comme peuvent les susciter des vinho verde, des vins rosés, certains vins de Loire, ou encore des cépages comme le Macabeu…

- Végétale pour vos envies de notes très fraîches, d’herbes coupées, de fleurs blanches, de thé vert, de menthol, d’eucalyptus. Des saveurs que l’on retrouve dans certains Sancerres, des Patrimonios, des Vermentinos mais aussi certains vins de Provence.

- Boisée si vous chérissez les notes chaudes et rondes, comme la cannelle, le cacao ou les fumages discrets, comme des vins assez charpentés (les Bourgognes, les Bandols, mais aussi certains côtes du Rhône sans oublier l’aspect très rond et boisé de certains Vioners, mais aussi des vins doux naturels, etc.)

- Animale pour les adeptes du registre du musc, du cuir comme certains Condrieux, des vins sur l’oxydation, des vins du Juras, mais aussi des vins du Languedoc.

Comme pour les vins, on retrouve plusieurs notes dans un poivre. Prenons l’exemple d’un vin Carco en blanc (domaine Arena à Patrimonio). En suivant mon approche, on aurait : 4 ronds de végétal, 2 ronds d’agrume, 1 rond de boisé, et 1 rond animal. Côté poivre, je choisirais l’exemple du Malabar blanc avec 1 rond boisé, 3 ronds végétal, 3 ronds agrumes, et 2 ronds animal.

Quelques exemples d’accords pour les fêtes

Enfin, fêtes de fin d’année obligent, je ne résiste pas à l’envie de vous partager quelques exemples d’accords parfaits entre mets, poivres et vins. De quoi enchanter vos assiettes…

- Huîtres crues – Voatsiperifery blanc – Macabeu, vin blanc (Vinocéros)

- Foie gras poêlé – poivre long – Condrieux Saumon fumé – Timut ou Voatsiperifery noir – vinho verde sylex (Quinta de segade)

- Dinde au marron – penja fumé – Bourgogne (domaine Alexandre Jouveaux)

- Daube de sanglier – Phu Quoc rouge – Bandol (domaine de La Badiane) Boudin blanc – Phu Quoc blanc – Loire (domaine Vacheron)

- Fondant au chocolat – poivre long – vin doux naturels (Maury)

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