Par Karine Blanc

Je pense qu'il y a le même engouement pour le Timut que pour le Poivre Sauvage de Madagascar Voatsiperifery. Et malheureusement l'engouement ammène à des dérives...  Comme pour le Voatsiperifery il y a  de trés grandes différences qualitatives entre le timut que je sélectionne pour Sarabar et celui que l'on trouve dans le commerce.

Commençons par un peu de botanique :

Le poivre de Timut est-il un poivre ?  La réponse est claire et sans appel : Non !

Le Timut comme le Sichuan (ou Sechuan) faussement appelé poivre de Sichuan et le Mat Khen ne fait pas parti de la famille des poivres. Ces trois cousins font partis de l’espèce : Zanthoxylum et appartiennent à la grande famille des rutacées qui compte plus de 900 espèces différentes dont les agrumes, ce qui peut expliquer les notes d’agrumes que l’on retrouve dans ces « faux poivres ».

-        Timut : zanthoxylum armatum

-        Sichuan ou Sechuan : Zanthoxylum piperitum

-        Mat khen : zanthoxylum rhetsa

Deux grandes différences avec le poivre :

Contrairement aux poivriers il ne s’agit pas d’une liane, mais d’un arbuste épineux aux feuilles caduques (c’est-à-dire qu’il perd l’ensemble de son feuillage en hiver) pouvant atteindre entre 3 et 4 mètres de haut.

Et contrairement aux poivres, il ne s’agit pas de grains, mais d’une baie qui, à pleine maturité va s’ouvrir. Lors du séchage on veillera en enlever le noyau et on ne conservera que le péricarpe il en est de même pour le Sichuan et Mat Khen.

***Un point commun avec le poivre c’est que les feuilles sont comestibles, et parfume avec bonheur un simple plat de riz…

 Continuons avec ses Origines :

Il est originaire du Népal, où on le nomme Timur (on prononce Timourrr). On le trouve à l'état sauvage dans la chaîne du Mahabharat entre le Teraï et le Pahar. Les Népalais l'utilisent depuis des milliers d'années en cuisine. Il vient en signature dans toutes les recettes traditionnelles Népalaises comme le chicken choila, le sikarni. En inde il est utilisé depuis plus de 5000ans en médecine pour ses vertus anti-inflammatoires, notamment pour lutter contre les douleurs articulaires, il soulagerait également toutes sortes d'abcès.

 Comment reconnaitre des baies de Timut d’exception ?

 Fraîcheur : Ce qui fait la qualité d’une épice en général c’est la fraîcheur ! C’est pour cette raison que je travaille de récolte en récolte afin de vous garantir une fraîcheur optimum. Les baies ne doivent pas vous sembler hyper sèches mais plutôt riches en essence.

Pleine maturité : Visuellement il y a de grande différence entre le Timut sélection Sarabar et les autres Timut du commerce. Un timut de grande qualité doit être à pleine maturité, avec des baies bien ouvertes et débarrassées de leur noyau. La couleur des baies doit être rouge brun. Sans aucune pellicule blanchâtre.

Aromatique : Vous devez avoir des notes de pomelos. Certain(e)s l’appellent « poivre » pamplemousse, mais ils devraient dire pomelos. Car des baies de Timut de grande qualité ont des notes de pomelos et non de pamplemousse. Le pomelo a très peu d’amertume contrairement au pamplemousse. Mais la palette aromatique du Timut Sarabar ne s’arrête pas aux notes de pomelos. Le timut que j’ai sélectionné est très floral avec des notes puissantes de rose ancienne, de jasmin et de tubéreuse ainsi qu'une pointe de fumé et de boisé.

 ***Anecdote : Il m’arrive fréquemment de faire des ateliers que cela soit auprès de professionnels comme les chefs, les pâtissiers, les épiciers et également lors d’ateliers pour les particuliers et la plupart du temps on me dit : oui le timut, poivre pamplemouse je connais ! Alors je souris, et je dis ok, allez-y, sentez, goutez…Et là à chaque fois c’est un bonheur intense de voir les yeux écarquillés et d’entendre : « mais waouh cela n’a rien à voir avec ce que je connais ! » Eh oui, c’est comme si vous disiez oui je connais le Bourgogne ! En effet il y a timut et timut, il y a poivre et poivre, il y a épices et épices, il y a Bourgogne et Bourgogne !

Comment utiliser le Timut ?

A la différence du poivre qui aime être éclaté, ou concassé au mortier, afin que les grains de poivre révèlent toute leur aromatique, le timut peu être moulu, écrasé, concassé au mortier ou éclaté avec le poivrier nomade Sarabar et peut également être utilisé en infusion, et en macération.

Comme des vins d’exception avec une large palette aromatique, les accords avec le timut sont nombreux voici quelques idées de recettes faciles salées et sucrées, de cocktails et de mocktails (cocktails sans alcool) :

Signatures salées :

            Sur toutes les salades exotiques (avocat, mangue, crevettes par exemple)

            Ou avec un guacamole Découvrez la recette du Guacamole à la chair de crabe 

            Sur tous types de carpaccios et ceviches de la mer (Saint jacques, loup (bar), daurade, écrevisses, langoustine, homard, langouste).

           Un pur délice sur une langouste au four (pour 4 queues faire mariner (la veille c'est mieux  les queues de langoustes fendues en deux, avec un peu d'huile d'olive fruité vert, 1 fruit de la passion, 1/2 orange, 1gousse d'ail écrasée) on enfourne (four chaud 180° 12minuts de cuisson selon la taille des langoustes)  en ajoutant au préalable du beurre salé  et à la sortie du four une pluie de Timut on couvre d'un papier alluminium on patiente 2 minutes et on se régale ! 

            Sur le saumon fumé (la maison matthieu signe son fumé avec le timut de Sarabar)

            Sur tous les tartares de poissons  Découvrez la recette du tartare de thon

            Sur un carpaccio terre mer (veau, huitre), en signature avec le vitello tonnato (veau au thon)

            Sur tous les poissons blancs comme un simple loup au four avec un trait d'huile d'olive et une pluie de timut au moment du service.

            Sur toutes les viandes (viandes blanches, canard, pintade, agneau,veau…

            Découvrez la recette Osso bucco revisitée

            Découvrez la recette tendrons de veau au curgin et au timut

***Petite astuce, faites macérer des baies de timut dans de l'huile d'olive au fruité vert ou dans une huile neutre comme celle de pépins de raisins et hop vous avez une huile originale ! 

Signatures sucrées :

            Sur toutes les salades de fruits que cela soit les fruits exotiques, abricots, pêches ou les fruits rouges comme les fraises et les framboises.

            Sur une pavlova aux fruits rouges ou aux fruits exotiques

            Il rendra divine une confiture de fraises, de Framboises…

            En infusion dans un crème pour monter une chantilly originale

            Dans la préparation de tous les sorbets aux fruits, sorbet fruits rouges, fruits jaunes, fruits exotiques

            Simplement dans la préparation d’un cake au citron, d’un gâteau aux yaourts,

            Avec des desserts à base de chocolat (noir ou blanc il aime les deux !), comme une simple mousse au chocolat, une ganache au chocolat, un fondant au chocolat, un moelleux au chocolat, ou pour la préparation de truffe au chocolat…

Signatures sur les fromages :

          Sur tous les fromages frais que cela soit en version salée ou sucrée, fromage de chèvre, de brebis, de vache, faisselle, brousse, brucciu, crème...

Les cocktails : 

Faites macérer des baies de timut entière dans du rhum pour donner une touche originale à votre Mojito, et si vous optez pour un Mojito sans alcool faites macérer des baies de timut dans l’eau gazeuse (dans tous les cas une macération de minimum 6h et si vous n’avez pas le temps il vous suffit de mélanger du « poivre pamplemousse » dans la glace pilée). En signature sur une Pinã Colada (idem faites macérer dans votre rhum).

Un truc tout simple faites macérer des baies de timut dans un vin petillant naturel et hop servez bien frais, une autre astuce faites macérer des baies de timut dans de l'eau et faites des glacons avec et hop en voici une belle idée ! 

Voici une recette du Cocktail « Dunaj » que j’ai créé lors d’un évènement en Slovaquie

Ingrédients Pour 4 à 5 verres : 10 cl de vodka comme la « Tatra » ou une autre mais nature, 2cl de liqueur de framboise ou de fraise, et environ 32cl de crémant (à la base j'ai crée ce cocktail pour mettre en avant un crémant Slovaque, mais bien évidemment cela fonctionne trés bien avec du prosecco de préfèrence extra dry, du champagne et également un vin pétillant naturel), et 4 grammes de baies de timut.

De préférence la veille faites macérer le timut dans la Vodka et si vous pouvez mettre dans une poche sous vide c’est encore mieux, et réservez au frais. Au moment de servir mettez la vodka dans un grand verre à vin avec la liqueur, ajoutez le crémant et ajoutez une fraise…

Voilà, je vous remercie de votre lecture, maintenant c'est à vous de cuisiner et désormais nul doute que vous saurez faire la différence entre un timut de qualité et les autres...

Be spicy Karine,