Par l’intermédiaire de Karine Lauthier, directrice de la villa des chefs à Aix en Provence, j’ai fait la rencontre de Claude Krajner, artisan chocolatier (Le temps d’un chocolat, rue Haxo, à Marseille). Nous avons alors travaillé sur des associations chocolat-épices. De quoi surprendre vos papilles…

Comment associer poivre et chocolat ?

Le premier né de cette rencontre est une ganache de chocolat avec du poivre Timut. Les notes d’agrumes et particulièrement de pomelos apportent une finale élégante et surprenante à ce chocolat créé par un artisan forcément gourmand et passionné par le goût et les « produits bons ». J’espère très vite pouvoir partager avec vous d’autres créations tout aussi surprenantes. Claude et moi fourmillons d’idées pour sublimer les saveurs du poivre et du chocolat.

En attendant, je ne résiste pas à l’envie de vous détailler quelques idées de recettes sucrées-salées, association de poivre et de chocolat :

- Pintade sauce chocolat et poivre long,

- Magret de canard anis étoilé (badiane) et chocolat,

- Foie gras mi-cuit au chocolat,

- Fondant au chocolat et poivre long,

- Mousse au chocolat fève de Tonka,

- Poire belle hélène et Phu Quoc rouge,

- Glace au chocolat fève de Tonka,

- Glace au chocolat poivre long,

- Glace au chocolat Phu Quoc rouge.

Une vieille association…

En réalité, l’association poivre et chocolat n’est pas tout à fait nouvelle. Je vous propose de regarder un peu dans le rétroviseur et de nous replonger ensemble dans cette histoire d’amour entre les épices et le chocolat…

Le mot « chocolat » nous vient des Aztèques et de leur « xocolatl ». Ils consommaient en effet les fèves de cacao sous forme de boisson appelée « xocolatl » ce qui signifie « eau amère ».

Cette boisson était préparée avec des fèves de cacao grillées et broyées sur des pierres brûlantes. On obtenait une pâte qui était à nouveau chauffée puis mélangée avec de l’eau dans laquelle on ajoutait du poivre, de la cannelle, du piment, de la vanille et de la farine de maïs. Association d’épices et de chocolat, le « xocolatl » était une boisson reconnue nourrissante et fortifiante. Une légende aztèque dit même que la sagesse et le pouvoir viennent en mangeant le fruit du cacaoyer.

En 1528, Cortés ramène, dans ses cales, du piment, du tabac, des tomates, des pommes de terre… et du chocolat. Tous ces produits étaient alors inconnus en Europe. Séduit par le chocolat, le conquistador aurait dit à Charles V : « Une tasse de cette précieuse boisson permet à un homme de marcher un jour entier sans manger ».

C’est ensuite le duc Emmanuel Philibert qui fait découvrir aux Italiens les premières fèves de cacao. Les Italiens demeureront longtemps les experts de l’art de préparer le chocolat. Ils l’exporteront pendant des années en Autriche, en Allemagne, en France et en Suisse. C’est dans les années 1820 que le chocolat se démocratise vraiment et ce en partie grâce à Antoine-Brutus Menier qui vend du chocolat en tablettes et fondera ainsi la dynastie du chocolat Menier.

Le chocolat, un produit aux mille et une vertus

Comme le poivre, le chocolat possède de nombreuses vertus médicinales :

- Effets antioxydants : riche en flavonoïdes, le cacao prévient le vieillissement cellulaire. Il contribue à la lutte contre les maladies inflammatoires et traite les troubles de la fonction immunitaire.

- Effets psychostimulants et toniques : grâce à sa teneur en théobromine, le cacao est un antidépresseur naturel. Source de magnésium, c'est également un très bon antistress et un antifatigue reconnu.

- Effets vasodilatateurs : le cacao cru favorise le flux sanguin cérébral, protège le système cardio-vasculaire et diminue l'hypertension.

- Effets lipolytiques : le cacao cru aide à brûler les graisses et participe à l'amaigrissement.

C’est dit : l’association poivre et chocolat – en plus de son explosion de saveurs – possède d’innombrables vertus pour votre santé.