Conseil pratique

Le poivre long est la star de l'hiver !

Histoire et utilisation d’un poivre d’exception

Par Karine Blanc

A chaque plat sa signature poivre mais également à chaque saison son poivre ! Et nul doute que le poivre long est la Star de l'hiver. Je vous invite à découvrir ses origines et bien plus encore avec cet article.

Les origines du poivre long : 

Dès l’Antiquité, les Romains et les Grecs en ont été particulièrement friands. Ce sont certainement ses notes de cacao, de cannelle, de réglisse et cette finale à peine sucrée qui les séduisaient. Le poivre long est orignaire de l’Inde et de l’Indonésie, plus précisément de l’île de Java, le poivre long de Java est le poivre long le plus apprécié. Désormais  on le cultive également au Cambodge. Certes la réputation du Poivre de Kampot est grande en revanche on connait moins le poivre long du Cambodge. On le trouve également à l’état sauvage sur les contreforts de l’Himalaya.

C’est sa forme allongée en chaton qui lui donne son nom de poivre long. Il est de couleur brun, tendant même vers les tons bordeaux plus ou moins prononcés selon ses origines et son stade de maturité. 

La sélection SARABAR de poivres longs : 

Pour la collection de poivres d'exception Sarabar j'en ai sélectionné deux, enfin je devrais dire trois...

Tout d’abord j’ai bien évidemment sélectionné le Poivre long de Java qui est le meilleur poivre long au monde. 

Et j’ai sélectionné le poivre long rouge du Cambodge peu connu et pourtant ! Il est d'une trés grande élégance, que j’ai tout simplement baptisé Redlong. 

***Petit rappel je vous invite à lire l’article que j’ai consacré aux quatre couleurs du poivre en cliquant sur ce lien : Le poivre en quatre couleurs  

Et parce que j’aime vous proposer des pépites j’ai également sélectionné une grande rareté : des perles de poivre long rouge que j’ai baptisé Pearlong.

Quelles sont les différences ? 

Tout d'abord une différence qualitative. Je me permets de vous rappeler que ce qui fait la qualité d'un poivre, d'une épice en général c'est la fraîcheur ! C'est pour cette raison que Sarabar vous propose des poivres de récoltes de l'année issues de plantations qui travaillent uniquement en méthode traditionnelle sans recours à la chimie. 

Vous l'aurez compris avec cette sélection de poivre longs, il y a tout d'abord une différence géographique. Comme pour le piper nigrum, les épices, le vin, et tous les végétaux le sol apporte à une influence sur les notes aromatiques. Puis il y a une différence de maturité qui  donne des notes aromatiques et des couleurs différentes au poivre long (et au poivre en général).

Le poivre de Java est un poivre long presqu’à maturité (comme le poivre noir en grain) de couleur marron tirant sur le bordeau. Il a des notes  boisées, rondes et chaudes qui évoque la cannelle de Ceylan, avec des notes légèrement sucrées,  avec une finale en bouche légèrement citronnée ce qui donne au poivre de Java une belle longueur en bouche et une grande élégance.

Le Redlong il s’agit du poivre rouge à sur maturité comme le poivre de Kampot rouge et le poivre du Vietnam Phu Quoc rouge de couleur rouge brun. Il a des notes également rondes et chaudes qui évoquent les grands cacao avec une belle acidité comme le chocolat de Tanzanie, des notes de fruits rouges compotés de framboises et de fraises des bois. 

Le Pearlong  est issu d'un poivre long du Cambodge, ce sont des petits grains de couleur beige clair, que l’on trouve dans le chaton du poivre long. En fait le process est le même que pour le poivre blanc. On enlève le péricarpe du poivre (pulpe) pour ne garder que le noyau. On retrouve les notes boisées et rondes du poivre long avec une grande subtilité, des notes végétales et citronnées avec un puissance qui évoque le piment d'Espelette.  

Comment utiliser le Poivre long ? 

Pour utiliser le poivre long de Java ou le poivre long rouge du Cambodge Redlong, il faut soit : couper les chatons en morceaux et les concasser au mortier, soit le râper comme la noix de muscade. 

En revanche pour les perles de poivre long Pearlong je vous conseille de laisser les perles entières ce qui apportera une explosion de saveurs en bouche. 

Avec quoi utiliser le Poivre long ? 

 

Que cela soit avec des recette salées ou sucrées le poivre long est la Star de l'hiver !

A vous de choisir selon vos préférences gustatives le Poivre long de Java ou le Redlong poivre long rouge du Cambodge.

En effet, ses notes rondes et chaudes  s’harmonisent parfaitement avec le gibier, la pintade, les daubes, et toutes les viandes en sauce, (joue de boeuf, porc...),civet de lièvre, porcelet ... Pour les viandes mijotées je vous conseille de mettre des chatons coupés en deux dans votre marinade puis de signer votre plat au moment de servir avec une pincée de poivre long.

Il fait également des merveilles avec le foie gras mi-cuit ou poêlé mais aussi avec tous les légumes d’hiver comme les courges, les panais et les navets.

Il saura également vous séduire sur des fromages, mais aussi avec des desserts à base de chocolat. Mon astuce pour rehausser une simple mousse au chocolat ? Une pincée de Redlong.

Et sur tous les fruits et confitures de fruits, il aime bien évidemment la poire, la pomme, l'ananas 

Quelques exemple de signature :

Redlong : Civet de lièvre, joue de boeuf, joue de porc confite orange et tous les desserts à base de chocolat et de café

poivre long : fromage de chèvre frais, la pintade découvrez la recette : Pintade à l'orange et safranpied de cochon : Découvrez la recette , il 'aime également l'ananas voir cette recette d' ananas poêlé

Avec quoi utliser les perles de poivre long : Pearlong ?

Tel que, sous forme de perles (non concassées) sur une foie gras mi-cuit, sur des huitres crues ou cuites, sur des noix de Saint Jacques, sur des suprêmes de volailles, sur des tartares ou des ceviches de poissons blancs type loup (bar), daurade. En signature sur des wok de légumes ou de crevettes ou de poulet voir les 3 mélangés, car Pearlong aime l’association terre mer.

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