Conseil pratique

Le poivre long : pour réchauffer votre hiver

Histoire et utilisation d’un poivre d’exception

Par Karine Blanc

Le poivre long prend toute sa place en cette période hivernale. Avec ses notes rondes et chaudes évoquant la cannelle et le cacao, ce poivre saura vous réchauffer les papilles tant sur vos plats salés que sur vos desserts. Si j’ai souhaité mettre en lumière ce poivre long – le piper longum –, c’est d’abord parce que je l’affectionne tout particulièrement. C’est aussi parce que, de par son histoire riche, ce fut le premier poivre connu et utilisé en Europe.

Aux origines du poivre long

Dès l’Antiquité, les Romains et les Grecs en ont été particulièrement friands. Ce sont certainement ses notes de cacao, de cannelle, de réglisse et cette finale à peine sucrée qui les séduisaient. Au départ, le poivre long provient de l’Inde et de l’Indonésie, plus précisément de l’île de Java, où on le cultive toujours mais le poivre long (piper longum) pousse également à l’état sauvage sur les contreforts de l’Himalaya. La liane atteint alors une hauteur de 1 mètre en moyenne. Le poivre long est ensuite récolté avant sa maturité puis séché au soleil. Ce poivre ne fait pas parti des pipers nigrums. Il appartient bien à l’espèce piper. C’est sa forme allongée (comme les pommes de pin) qui lui donne son nom de poivre long. Il est de couleur brun, tendant même vers les tons bordeaux plus ou moins prononcés selon les plantations et les récoltes.

Un poivre pour l’hiver

Pour moi, la saison hivernale est la saison de dégustation du poivre long. En effet, ses notes rondes et chaudes et ce côté légèrement sucré, avec un joli finale à peine citronné, s’harmonisent parfaitement avec le gibier, la pintade, mais aussi les légumes d’hiver comme les courges, les panais et les navets. De mon côté, je trouve que le poivre long fait des merveilles avec le foie gras. Il saura également vous séduire sur des fromages et sur des desserts comme un ananas poêlé mais aussi avec des desserts à base de chocolat. Mon astuce pour rehausser une simple mousse au chocolat ? Une pincée de poivre long. Pour l’utiliser vous devez le couper en deux ou trois morceaux puis le passer au mortier. Selon l’utilisation, il vous faudra réaliser une mouture plus ou moins fine. Car je reste convaincue que la texture est aussi importante que le goût !

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