Notes sensorielles

Le Mat-Khen, avec ses notes très marquées d’agrumes, est aussi surprenant que le Timut. Les premières notes , évoque les écorces de clémentine Corse et le cédrat confit. Des notes légèrement mentholées apparaissent ensuite, avec un brin d'eucalyptus au final. Le Mat-Khen est d'une extrême élégance. A l'inverse de ses cousins le Sechuan (ou Sichuan) et le Timut, il ne possède pas, ou très peu, d'effets anesthésiants.

Recettes salées

Il fait des merveilles sur les crustacés, les poissons blancs, le saumon, les noix de Saint-Jacques, les sauces au beurre blanc, le tartare de veau, le porc, le canard, le foie gras, l'avocat.

Recettes sucrées

Il sera étonnant et harmonieux avec les fraises, les sorbets, les sablés et en infusion dans des crèmes.

Le Mat-Khen (ou Mac-Khen) est aussi baptisé « Poivre des cimes » ou « Forest pepper ». C’est une baie dont on conserve uniquement l’enveloppe.
C'est un cousin « sauvage » du Sechuan (ou Sichuan) et du Timut. Comme eux, il ne fait pas partie de la famille des pipéracées mais de celle des rutacées (agrumes).
Le Mat-Khen a été découvert par les habitants de la région de Yen Bai vers Tay Bac, au nord-ouest du Vietnam, sur les hauts plateaux. Il a été baptisé par certains « poivre des cimes », Karine Blanc a fait le choix de conserver son nom Vietnamien qui signifie les yeux de la forêt. Celui que Karine Blanc a sélectionné vient de la région de Diên Biên Phu, une région très montagneuse au nord-ouest d'Hanoï, difficile d’accès.
Les arbres peuvent y atteindre, selon leur âge, 20 m. de hauteur.
Le Mat-Khen est exclusivement récolté par les autochtones des montagnes. Sa cueillette est difficile car les arbres, qui ressemblent aux frênes épineux, possèdent de longues épines.