Le poivre rouge est le dernier stade de maturité d'un poivre. C’est un peu la vendange tardive du poivre. Ses grains sont denses et réguliers d’une couleur rouge brun. C’est un poivre rare et délicat.
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Notes sensorielles
Comme tous les poivres rouges, stade ultime de maturité d’un poivre, on retrouve des notes très chaudes, rondes et gourmandes avec des notes de fruits rouges compotés, de pain au raisin à peine sorti du four. En finale de bouche, on note une pointe d’agrumes avec, comme pour tous les poivres du Cambodge, un coté très végétal.
Recettes salées
Le poivre rouge du Cambodge est un bon intermédiaire entre le poivre noir et le poivre blanc. Il se marie à merveille avec tous les plats à base de sauce tomates, les viandes blanches et rouges, les sardines, les anchois, les soupes, les salades cuites. Voir la recette de Karine Blanc d’aubergines à la parmesane, ICI.
Recettes sucrées
Ses notes gourmandes et chaudes de fruits rouges feront des merveilles avec des confitures ou des préparations sucrées à base de fruits rouges, de type confitures de cerises, de fraises, de groseilles… Sans oublier les desserts à base de chocolat.
Conseils pratiques
Pour préserver ses notes aromatiques ainsi les bienfaits du poivre, il est conseillé d’ajouter le poivre en fin de cuisson et de ne surtout pas le faire cuire, pour éviter de développer le piquant.
Le poivre rouge est le poivre arrivé au stade ultime de sa maturité, dit de sur maturité . On attend que la couleur rouge vive des baies sur le poivrier brunisse un peu. Il y a très peu de production de poivres rouges, car la culture en est très délicate. A quelques jours près, si le stade de maturité est dépassé, les grains peuvent pourrir sur le poivrier ou au séchage. La récolte est alors perdue. Le poivre rouge est un peu la vendange tardive du poivre ! Le Kampot rouge est considéré par certains gastronomes comme l'un des meilleurs poivres au monde. Il a failli disparaître lors de la période khmer rouge où son exploitation avait été réduite à néant. La reprise de sa culture a été lente et désormais il bénéficie d'une Indication Géographique Protégée. Nous avons été attentifs à mettre en place un procédé totalement naturel pour garder sa couleur brun rouge, en procédant à l’ébouillantage.Il faut savoir que si un poivre rouge a une couleur rouge très prononcée c’est que la chimie est passée par là !
Le poivre noir de Madagascar est un poivre assez « classique ». Ses grains sont de taille moyenne assez fripés, riches en essences. L’île de Madagascar apporte toutes les conditions idéales à la culture du poivre et des épices.
Pendant des années Karine BLANC s'est posée la question : comment utiliser un poivre vert sans avoir à le réhydrater ? Il fallait tout simplement le torréfier. Avec ses partenaires sur Madagascar, elle a pu mettre au point un procédé naturel dont le secret appartient désormais à SARABAR.
C’est un des derniers poivres sauvages. C’est un poivre à queue, évoquant le cubèbe mais plus petit. Le Voatsiperifery est d’une grande élégance aux notes multiples et complexes. Comme un vin complexe, il s’accorde avec de nombreux plats salés et sucrés. Il est puissant, élégant et surprenant.
C’est un des derniers poivres sauvages. Le Voatsiperifery blanc est rare car, tout comme le poivre des oiseaux, c’est un poivre blanc qui n’est pas obtenu par trempage. Ses grains sont petits, de couleur beige foncé. Il est d’une grande élégance, surprenant, avec une très belle longueur en bouche.
