Par Karine Blanc
Genèse de ce Challenge :
Cela part de mon envie de transmettre, de la curiosité et de la bienveillance des professeurs envers leurs élèves...Cela part de la passion, de la transmission.
Transmission
Après quasiment 20 ans d’expérience dans le domaine des poivres et des épices le constat demeure le même : le poivre qui est l’un des aliments les plus consommés dans le monde est très souvent mal utilisé.
En effet, son origine, sa culture, ses vertus, ses différentes notes aromatiques selon ses différents stades de maturité et selon sa provenance restent un grand mystère pour la plupart d’entre vous, et ce, même pour les chefs ! Peu de personnes savent, imaginent ce que peut révéler la bonne signature poivre sur telle ou telle recette qu’elle soit salée, sucrée ou qu’il s’agisse d’un cocktail.
Comme le poivre Sarawak Blanc qui révèle un œuf parfait, le poivre sauvage de Voatsiperifery Rouge qui donne une autre dimension à un foie gras, les baies de Timut sur un carpaccio de dorade, le poivre à queue Cubebe en signature d’une volaille comme le pigeon par exemple, le poivre de Penja Fumé qui est sans contexte le compagnon idéal des belles pièces de bœuf et de thon, le poivre du Vietnam Phu Quoc Blanc qui adore les asperges et les artichauts... Sans oublier les desserts ! Des Baies Roses dans un sablé, du poivre vert torréfié de Madagascar que j’ai baptisé Tamata dans un dessert à base de mangue, le Poivre Long de Java, le poivre du Vietnam Phu Quoc Rouge pour les desserts à base Chocolat…Un chaton de poivre long dans un whisky est tout simplement synonyme de bonheur, des baies sauvages du Vietnam Mat Khen dans un cocktail à base de café et de liqueur de cerises…
Bref, peu de personnes (hélas) imaginent l’importance du choix de la Bonne signature poivre !
Passion
Rencontre au Lycée Hôtelier de Marseille Jean Paul Passédat.
Le 22 janvier 2024 je suis allée rencontrer les élèves de Terminale Bac Pro des professeurs de cuisine Aurélie Feraud et Frédéric Umidian, ainsi que les élèves en sommellerie de Laetitia Blaison et les élèves en service en salle d’Isabelle Boussange. Pour ce qui devait être une initiation aux poivres et aux baies.
La passion et cette envie viscérale de transmettre ont très vite transformé cette initiation en une Formation accélérée sur les poivres et les baies comme celles que je propose dans le cadre de formations professionnelles. Quatre heures intenses où la curiosité et la soif de connaissances étaient bien au rendez-vous.
En mon for intérieur face à une telle envie des professeurs, et a une telle curiosité des élèves, raisonnait un grand « OUI ! C’est ça qu’il faut faire ! Former les profs, former les élèves pour rendre ses lettres de noblesse au Roi des épices !
Mon envie et mon besoin de transmission grandissaient au fur et à mesure des heures passées à faire découvrir tel ou tel poivre, à analyser leurs notes aromatiques, à proposer la signature idéale poivre ou baie avec tel ou tel mets, à répondre aux questions des élèves et de leurs professeurs…Mon cerveau était en ébullition et en simultané j’imaginais déjà la suite, l'après…
Challenge Sarabar au Lycée Hôtelier de Marseille :
Engouement
Il y a eu une telle émulation, un tel engouement tant de la part des élèves que de celle des professeurs, qu’après ces 4 heures de formation, avec l’accord des professeurs, j’ai proposé aux élèves un challenge.
Les trois meilleures recettes seront publiées sur le site www.sarabar.fr ainsi que sur les différents réseaux sociaux de Sarabar et Karine Blanc (Facebook, Instagram, Tiktok, YouTube).
Pour les élèves en Cuisine : Ils devaient créer, réaliser, prendre en photo et présenter une fiche technique d’une recette (entrée, plat ou dessert).
Pour les élèves en salle : ils devaient créer, réaliser, prendre en photo et présenter une fiche technique de cocktails ou mocktails (sans alcool).
Avec bien évidemment la meilleure signature poivre ou baie qui mettrait en valeur leur recette.
Reconnaissance
But de ce Challenge :
Bien évidemment d’évaluer leurs acquis dans le domaine des poivres et des épices (bien choisir le poivre qui s’accorde le mieux avec la recette, bien utiliser le poivre, ne pas le faire cuire…)
D’évaluer et de mettre en avant les différentes techniques acquises durant leur parcours (techniques de cuisson, présentation, respect de la saisonnalité, rédaction d’une fiche technique, évaluation du coût de la recette…).
De leur permettre de mettre en pratique les différentes techniques acquises au cours de leur parcours.
De faire appel à leur créativité et de la mettre en avant.
Et par-dessus tout de mettre en lumière le travail des élèves et de leurs professeurs, de révéler des talents, de donner un autre élan à leur apprentissage, de transmettre ma passion, tout simplement de faire prendre conscience de l’importance de la bonne Signature poivre.
Repas de gala :
La remise du Challenge Sarabar a eu lieu lors du repas de gala sur la thématique des Poivres. Car les professeurs ne font pas les choses à moitié ! Quand je vous parle de véritable émulation, c’est peu dire !
Et Waouh comment vous dire ? Un pur bonheur pour une amoureuse comme moi du produit. Ce fut un bonheur de voir que les élèves font leurs gammes à partir de produits de grande qualité, foie gras, pigeons, dorade, loups (bars), mangues par avion tous les produits étaient simplement de grande qualité !
Là aussi, Aurélie Feraud et Frédéric Umidian et Jérôme Mallasagne ont joué le jeu ! Nous avons en amont échangé sur le choix des signatures poivres.
Et quelle fut ma surprise de voir qu’Henri Dinola (prof mixologie / cocktail) avait créé trois cocktails pour ce repas.
En salle, les élèves d’Isabelle Boussange et les élèves en sommellerie de Laetita Blaison ont fait un travail remarquable.
Un repas digne des plus grandes tables ! Et ce, grâce à une totale cohésion, car oui : sans la salle l’assiette ne peut exister et vice et versa.
